Quán gà ở Hà Nội ẩn mình ở ngõ nhỏ hẹp, khách leo cầu thang mới tới

Quán gà nằm ẩn mình, khách đông chật kín

Khoảng 10h mỗi ngày, khu bếp và ban công nhỏ ở tầng 2 của quán gà trên Phố Huế (phường Hai Bà Trưng, Hà Nội) bắt đầu nổi lửa. Nhân viên tất bật mỗi người một công đoạn cho kịp giờ kinh doanh buổi trưa. Người này thái dưa chuột để ngâm giấm, người khác lại sơ chế sạch chân, cánh gà bằng gừng sả khử mùi.

Trong khi đó, anh Đỗ Xuân Quý, chủ quán liên tục điều phối, kiểm tra các khâu cuối cùng trước giờ khách tới. Quán ăn bán chủ đạo các món về gà như cánh gà rang muối, chân gà tê cay, mực chiên mắm, lẩu Thái, nhưng nổi bật nhất là các món chiên mắm.

Quán nằm ẩn mình trong con ngõ nhỏ hẹp, khách leo cầu thang mới tới (Ảnh: Nguyễn Ngoan).

12h hàng ngày là thời điểm quán đón khách, nhưng tầm 11h30, khách bắt đầu tới rải rác và đông dần. Căn phòng rộng khoảng 35m2 với sức chứa tối đa 45 người được anh Quý kê bàn để khách ngồi trực tiếp xuống sàn nhà cho tiết kiệm diện tích. Mọi thứ vừa vặn không quá chật chội.

Khách vừa gọi vài món lai rai như cánh gà chiên mắm, chân gà rang muối, mề gà chiên, chỉ 5-10 phút sau, những đĩa ăn bốc khói nóng hổi, tỏa mùi thơm đặc trưng của bơ, mắm, được phục vụ trong chốc lát.

Chị Minh Minh (đeo kính) là khách quen của quán từ nhiều năm (Ảnh: Nguyễn Ngoan).

Có mặt tại quán vào thời điểm gần 12h trưa, chị Minh Minh (trú tại phường Bạch Mai) đưa thêm 3 người bạn từ Thái Bình cũ (nay thuộc tỉnh Hưng Yên) lên Hà Nội để thưởng thức món cánh gà mà vị khách đặc biệt tâm đắc.

Nhiều bạn bè ngạc nhiên khi chị tìm được quán ăn nằm ẩn mình như vậy. Quán có biển hiệu không nổi bật. Đôi khi chủ quán quên bật điện làm sáng biển báo, lại nằm sâu trong ngõ nhỏ và ở tận tầng 2.

Hơn 12h trưa, khách gần như đã ngồi chật kín (Ảnh: Việt Hà).

“Tôi biết quán qua lời giới thiệu từ một người bạn. Sau khi ăn thấy hợp khẩu vị, đến nay tôi thành khách quen, cứ cuối tuần lại đưa cả gia đình tới dùng bữa”, chị Minh Minh cho biết.

Vị khách trẻ nói thêm, món khiến chị lần nào cũng phải gọi là cánh gà chiên mắm với vị mặn ngọt hài hòa, bên ngoài giòn rụm nhưng bên trong mềm, mọng nước và thấm đều vị.

Trong khi đó, nhóm 10 người của anh Hoàng lại lần đầu tới quán. Vị khách 35 tuổi ghé quán theo lời giới thiệu của một đồng nghiệp. Cơ quan anh Hoàng cách quán không quá xa, tiện việc di chuyển nên buổi trưa tới đây để mọi người cùng đổi bữa.

Quán thu hút khá đông lượng khách là dân văn phòng tới ăn trưa (Ảnh: Việt Hà).

Theo quan sát, hầu hết thực khách đều đi từ 2 người trở lên hoặc đi thành nhóm đông. Đa phần, khách chọn chân, cánh gà rang muối hoặc chiên mắm, khoai tây lắc phô mai, rồi kết thúc bữa ăn bằng nồi lẩu Thái cho ấm bụng.

Khởi nghiệp tại TPHCM thất bại, quán “hợp gu” khách ở Thủ đô

Đã thành thông lệ, trước mỗi buổi bán hàng, bà Vân, mẹ anh Xuân Quý lại sửa soạn gọn gàng cẩn thận để chuẩn bị đón khách.

Không trực tiếp đứng tại quầy bếp, bà Vân chủ yếu hỗ trợ nhận đơn đặt hàng từ khách, dọn dẹp và bưng bê đồ. Đóng vai trò điều phối, bà Vân gần như luôn có mặt để tiếp khách, sắp xếp bàn, ghi nhớ khẩu vị của khách quen và xử lý linh hoạt lúc quán đông.

Bà Vân thường nhớ khá rõ khẩu vị của những khách quen (Ảnh: Nguyễn Ngoan).

“Các con đi 4 người phải không? Vào đây u xếp luôn bàn để không phải đợi. Ngoài mấy món vừa gọi, các con thêm một nồi lẩu Thái nhỏ là vừa vặn”, bà Vân đon đả hỏi han nhóm khách trẻ vừa tới.

Vừa hỗ trợ dọn dẹp và mang đồ ăn cho khách, bà Vân vừa tranh thủ chia sẻ câu chuyện khởi nghiệp của con trai và con dâu. Được biết, vợ chồng anh Xuân Quý đều có niềm đam mê những món đồ ăn vặt ở các quán vỉa hè, đặc biệt là món mực chiên mắm.

Cũng vì mê món này, con dâu bà Vân tự mày mò kiếm công thức làm món gà chiên mắm. Sau đó, cả hai vào TPHCM khởi nghiệp nhưng không thành công. Sau đó, họ quay về Hà Nội, quyết định mở quán ăn ngay tại nhà và làm theo mô hình kinh doanh hộ gia đình.

Chân gà được khử sạch mùi, áo lớp bột rồi chiên sơ khoảng 60% (Ảnh: Nguyễn Ngoan).

Căn nhà ở phố Huế vốn là nơi sinh sống của gia đình chồng bà Vân từ năm 1977. Nhà ở tầng 2, được chia thành các phòng nhỏ. Ban đầu, quán gà chỉ đón khách ở gian phòng khách với tổng diện tích 35m2.

Sau này, khách tới đông hơn, gia đình mua thêm phòng của hàng xóm và mở thêm các gian khác. Hiện tổng số có 4 phòng được tận dụng để kinh doanh với diện tích sàn khoảng 120m2, sức chứa linh hoạt từ 15 đến 45 người mỗi phòng.

Nhờ mở quán tại nhà riêng, gia đình không mất chi phí thuê mặt bằng. Những ngày đầu mở quán vào năm 2015, hai mẹ con anh Xuân Quý phải dậy đi chợ sớm từ 4h30 ở các khu chợ đầu mối, lựa chọn nguyên liệu tươi sống.

Cánh gà chiên mắm và tê cay là hai món được nhiều khách lựa chọn (Ảnh: Việt Hà).

Giai đoạn đầu, họ phải tự nhặt từng ít ở chợ, chỗ này vài cân chân gà, chỗ kia dăm cân cánh. Sau này, khi khách ổn định và có lượng khách quen nhất định, quán có mối lớn giao hàng tận nơi.

Khi mới mở, quán chỉ có cánh gà, chân gà chiên mắm. Sau này, họ làm thêm chân cánh gà rang muối và rang cay. Công thức được điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị của khách miền Bắc.

“Quan trọng nhất là nguyên liệu phải tươi. Quán không dùng hàng đông lạnh. Khách quen ăn là nhận ra ngay”, bà Vân nói.

Với nguyên liệu tươi nhập hàng ngày, người chế biến sẽ sơ chế sạch, luộc sơ cùng gừng, sả để khử mùi. Gà được lăn qua lớp bột rồi bảo quản ở tủ lạnh.

Riêng phần nước sốt là nguyên liệu quan trọng được pha chế từ 4 loại gia vị, trong đó không thể thiếu nước mắm ngon. Thứ nước sốt có màu cánh gián đặc trưng với vị đủ chua cay mặn ngọt hài hòa.

Nước sốt làm món chiên mắm được con dâu bà Vân pha chế và dùng hết luôn trong ngày. Còn với món rang muối, hỗn hợp bột rang cũng được chủ quán tự làm, không lấy loại mua sẵn.

Từ thứ 6 tới chủ nhật, quán thường xuyên đông khách (Ảnh: Việt Hà).

Trước giờ bán, đầu bếp sẽ chiên gà chín khoảng 60%. Khi khách tới, họ sẽ chiên lại lần nữa để đảm bảo độ giòn, nóng hổi nhưng thịt bên trong vẫn mềm mọng, không khô bã.

Đến nay, thực đơn cũng phong phú hơn để khách lựa chọn. Ngoài các món truyền thống, khách có thể gọi thêm chân cánh gà tê cay, mực chiên, sụn gà, mề gà, lẩu Thái…

Mức giá chân gà khoảng 14.000 đồng/chiếc. Cánh gà khoảng 28.000 đồng/chiếc. Lẩu Thái từ 380.000 đồng đến 550.000 đồng/nồi tùy theo số người ăn.

Ngoài vị trí có thể khó tìm với người mới ăn lần đầu, điểm trừ của quán là khi đông đúc, không gian hạn chế dễ tạo ra cảm giác bí bách. Khách không quen ngồi bệt cũng có thể thấy đau chân nếu ngồi lâu. 

Điểm cộng là chủ quán thân thiện nhiệt tình, nhân viên phục vụ đồ nhanh, dọn dẹp sạch sẽ gọn gàng. Quán mở 11h30-14h và 16h-21h hàng ngày.