Bí mật trong đĩa xôi má đào 55.000 đồng, ông chủ Hà Nội bán trăm suất/ngày

Nép mình trong một con ngõ nhỏ hẹp đến mức hai người đi bộ ngược chiều phải nép nhau để tránh trên đường Bạch Đằng (phường Hoàn Kiếm, Hà Nội), nhưng quán xôi má đào của ông Hồ Văn Hòa (70 tuổi) lúc nào cũng tấp nập thực khách.

Không gian quán bày biện khoảng 15-20 chỗ ngồi, khách đến trước ngồi chờ, khách đến sau phải đứng ngoài đầu ngõ lấy số thứ tự, kiên nhẫn đợi tới lượt.

Sau khi gọi món, thực khách thường nhận kèm lời nhắc quen thuộc vang lên từ phía trong quán: “Mọi người tự lấy nước vối uống nhé, ông mời đấy”.

Không khí quán xôi trong ngõ nhỏ lúc nào cũng rộn ràng. Ông Hòa luôn tay bới xôi, nói chuyện với khách. Dù làm việc liên tục trong không gian bếp nhỏ, mỗi khi ngơi tay, ông Hòa vẫn ra hỏi thăm thực khách: “Có cần xôi thêm thì nói ông, ông mời miễn phí nhé”.

Sự vui vẻ, gần gũi ấy khiến nhiều người đến lần đầu nhưng có cảm giác quen từ lâu. Nhiều người nhận xét rằng, hương vị có thể hợp với người này, chưa chắc chiều được người kia, nhưng gần như không ai phàn nàn về thái độ phục vụ của gia đình ông.

Ông Hòa trò chuyện với khách mỗi khi có thời gian rảnh (Ảnh: Cẩm Tiên).

Bí mật trong đĩa xôi má đào 55.000 đồng

Một phần xôi má đào đầy đủ tại đây gồm xôi nếp, chả mỡ, patê, má đào, trứng ốp lòng đào, điểm thêm vài lát lạp xưởng.

Theo tiết lộ từ chủ quán, phần xôi phải được đồ 3 lần mới đạt. Ông Hòa giải thích, nếu chỉ đồ một lần, hạt xôi sẽ bở hoặc ướt, không đạt được độ dẻo, ráo và thơm. Khách ăn xôi tại quán thực chất đang ăn xôi được đồ đến lần thứ ba – công đoạn mà không phải hàng quán nào cũng đủ kiên nhẫn thực hiện.

Phần thịt má đào là “linh hồn” của món ăn. Đây là phần thịt mềm nhưng không bở, béo vừa phải nhưng không ngấy được ông Hòa tự tay tẩm ướp, chế biến theo công thức riêng.

Theo ông, trong phần nước thịt có không dưới 17 loại gia vị khác nhau, nhưng tuyệt đối không dùng mì chính và nước mắm.

Một phần xôi má đào đầy đủ có giá 55.000 đồng (Ảnh: Cẩm Tiên).

Vị ngọt của món ăn, theo ông tiết lộ, đến từ ba nguồn là nước dùng xương và thịt, đường mía và mật ong. Mỗi ngày, ông sử dụng khoảng 15kg thịt ba chỉ và 15-20kg thịt má đào khiến một nồi nước dùng chỉ khoảng 10 lít, nhưng chứa tới 30-40kg thịt, tạo nên vị ngọt tự nhiên.

Một chi tiết ít ai ngờ tới là bột đậu xanh nguyên chất được đưa vào phần tẩm ướp. Theo ông Hòa, đậu xanh giúp phần nào làm dịu cái nóng của xôi và giảm bớt vị cay nồng của hạt tiêu.

Bát nước sốt ăn kèm – được nấu từ 17 loại gia vị – là thứ ông luôn khuyến cáo khách nên chan thêm. Với nhiều thực khách, đây chính là thứ khiến đĩa xôi gợi nhớ cảm giác “xôi thịt chan nước” của một thời Hà Nội xưa.

Đây là công thức được ông nghiên cứu, cải biến trong suốt 3 năm, dựa trên nhiều góp ý của thực khách, trong đó có không ít đầu bếp đến từ Việt Nam và nước ngoài.

Ông Hòa cho biết, hiện mỗi phần xôi má đào đầy đủ được bán với giá 55.000 đồng. “Nếu tính đúng, tính đủ, tôi có thể bán tới 100.000 đồng một phần”, ông nói và lý giải rằng thời điểm cuối năm, hầu hết các hàng quán đều điều chỉnh tăng giá do chi phí nguyên liệu đội lên.

Tuy nhiên, quán xôi của ông không phải gánh tiền thuê mặt bằng hay thuê nhân công bên ngoài. Việc bán hàng, nấu nướng đều do vợ chồng ông, con trai cùng một người em gái và em dâu trong nhà đảm nhận, nên ông chọn cách giữ giá cũ để khách quen yên tâm quay lại, thay vì tận dụng cơ hội để tăng giá bán.

Ông Hòa kể, những ngày đầu mở quán, mỗi buổi sáng ông chỉ nấu khoảng 5kg xôi để bán thử. Theo thời gian, lượng khách ổn định rồi tăng nhanh, kéo theo lượng xôi mỗi ngày thay đổi rõ rệt.

^{Trứng lòng đào và thịt má đào ninh nhừ là “linh hồn” của món xôi ở đây (Ảnh: Cẩm Tiên).}

Hiện vào những ngày thường, ông phải chuẩn bị khoảng 20kg xôi. Riêng cuối tuần, lượng khách đổ về đông hơn, ông phải nấu từ 25-30kg xôi mới đủ bán. Hầu như toàn bộ các khâu, từ ngâm nếp, đồ xôi đến chế biến thịt, trứng và nước chan, đều do chính tay ông trực tiếp thực hiện hoặc giám sát.

Công thức trả giá đắt cũng không bán

Quán đông khách, danh tiếng lan xa, đi kèm là những lời đề nghị hấp dẫn. Ông Hòa cho biết, ông từng được trả giá rất cao để mua lại công thức xôi má đào. Tất cả đều bị từ chối.

“Nếu tôi sống độc thân, có khi tôi tặng luôn. Nhưng sau lưng tôi còn con, còn cháu, nên tôi xin phép được giữ lại cho gia đình”, ông Hòa nói. Với ông, công thức ấy không chỉ là tiền bạc, mà là cả đời làm nghề, là thứ ông muốn truyền lại cho các thế hệ con cháu của mình.

Ông Hòa mong muốn người thân có thể kế thừa được công thức của mình (Ảnh: Cẩm Tiên).

Đứng ở đầu ngõ, anh Hồ Tuấn (43 tuổi, con trai cả của ông Hòa) đảm nhiệm việc phát số thứ tự, hướng dẫn khách vào quán. Theo anh Tuấn, để học được từng công đoạn trong quán xôi của bố không hề đơn giản.

“Trong nồi nước thịt của bố tôi là hàng chục thứ gia vị. Không phải cứ có định lượng là nấu được. Bố tôi bán rất đắt hàng, nhưng tôi thì chưa chắc, đó là cái duyên của người bán. Điều tôi sợ nhất là cái bóng của bố quá lớn, nhiều người đến quán chỉ vì cái tên của bố tôi”, anh nói.

Đến nay, anh mới làm chủ được khâu chiên trứng lòng đào – công việc tưởng chừng dễ nhưng mất gần 3 tháng để đạt yêu cầu “100 trứng như 1”- từ màu sắc, kích thước đến độ chín của lòng đào đều đồng đều.

Anh Tuấn hiện đã có tay nghề chiên trứng điêu luyện, vào những ngày cao điểm, anh có thể chiên tới 220 quả trứng trong 5 tiếng với 2 bếp dầu liên tục.

Để có thể tiếp cận công thức của bố, anh đã mất hơn 8 tháng cai thuốc lá hoàn toàn để lấy lại vị giác chuẩn. “Vị giác của bố tôi rất tinh. Bố chỉ nếm là biết nước thịt thiếu gì. Tôi còn phải tập luyện nhiều mới có thể đáp ứng được yêu cầu của bố”, anh nói.

Hạt xôi dẻo thơm, nước thịt đậm đà

Khách đến quán xôi ông Hòa không chỉ là người Hà Nội. Có người đi du lịch, có người đi công tác, thậm chí có người chạy xe hàng chục km chỉ để ăn một bữa sáng.

Ra Hà Nội thăm em trai kết hợp trải nghiệm văn hóa, ẩm thực, chị Minh Nguyệt (phường Hòa Hưng, TPHCM) cho biết, một đĩa xôi má đào đủ khiến chị no đến trưa.

“55.000 đồng tương đương giá một tô phở, tôi thấy khẩu phần cũng đầy đặn. Phần má đào rất mềm, vị vừa ăn, không quá mặn. Ông còn cho thêm một chén nước thịt để khách tự nêm nếm. Phần trứng lòng đào cũng rất hoàn hảo. Tôi thấy ngon nhất là khi kết hợp cả trứng và thịt”, chị nói.

Từ 8h sáng, thực khách đến quán đông hơn (Ảnh: Cẩm Tiên).

Sau một đêm thức trắng làm việc, anh Trần Quang Đạt (phường Long Biên) gọi hai phần xôi má đào đầy đủ. Nhà ở gần quán, anh đã ăn xôi ở đây gần 3 năm. “Mấy năm rồi mà tôi thấy hương vị vẫn vậy, không khác lúc đầu. Phần xôi có “chất” riêng, kiểu xôi chan nước thịt ngày xưa”, anh nhận xét.

Là khách quen, thường đến ăn vào giờ sớm, anh Văn Minh (SN 1980, phường Vĩnh Tuy) chọn quán vì hương vị ổn định. “Hạt xôi dẻo, thơm, ăn không bị nát. Nước thịt đậm đà nhưng không gắt. Buổi sáng ăn xong là đủ năng lượng làm việc đến trưa”, anh nói.

Có mặt tại quán vào một buổi sáng cuối tuần, phóng viên ghi nhận từ hơn 8h, lượng khách bắt đầu đông dần, khu vực ngồi ăn gần như kín chỗ. Thực khách liên tục ra vào, người đứng chờ lấy số, người đã ăn xong lại nhường ghế cho lượt tiếp theo.

Chúng tôi gọi một phần xôi má đào đầy đủ, quán phục vụ khá nhanh dù quán đang trong giờ cao điểm.

Nhiều thực khách phải đứng chờ ở đầu ngõ, đợi đến lượt có chỗ ngồi trong quán (Ảnh: Cẩm Tiên).

Phần xôi được bưng ra khi còn nóng hổi, hơi nước bốc lên nghi ngút. Đĩa xôi đi kèm một chén nước thịt riêng để thực khách tự chan theo khẩu vị, cùng một chén dưa leo ngâm chua giúp cân vị.

Phần trứng ốp lòng đào tròn trĩnh, bề mặt ám màu nghệ vàng đều, khi cắt nhẹ, lòng đào vẫn còn sánh, chảy ra quyện cùng xôi và nước thịt. Phần thịt má đào rất mềm, chỉ cần dùng đũa tách nhẹ là có thể tơi ra.

Lượng xôi được đong khá đầy đặn, hạt xôi dẻo nhưng không nát, nên thực khách cũng không cần chan thêm quá nhiều nước thịt. Một phần xôi đầy đủ đủ để ăn no, đặc biệt phù hợp cho bữa sáng hoặc bữa trưa muộn.

Khi ăn cùng xôi nếp dẻo, vị béo của trứng, mặn vừa của nước thịt và chút chua nhẹ của dưa leo tạo cảm giác no bụng.