Vụ “hô biến” thịt hết hạn vào trường học: Quy trình an toàn đứt gãy ở đâu?

Nghi vấn một công ty cung cấp suất ăn bán trú cho hàng loạt trường học tại TPHCM đưa thịt hết hạn vào chế biến khiến vấn đề an toàn thực phẩm học đường một lần nữa được “báo động đỏ”.

Trong khi chờ kết luận chính thức từ cơ quan chức năng, sự việc đặt ra yêu cầu siết chặt hơn quy trình kiểm soát thực phẩm đầu vào, tăng tính minh bạch và nâng cao vai trò giám sát độc lập trong bữa ăn bán trú của học sinh.

Phóng viên Dân trí đã có cuộc trò chuyện với TS.BS Trương Hồng Sơn – Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam, Phó Tổng thư ký Tổng hội Y học Việt Nam – về vấn đề này.

Thực phẩm mất an toàn đi vào bếp ăn trường học thường là kết quả của thiếu minh bạch

Thưa ông, dưới góc độ chuyên môn an toàn thực phẩm, một bữa ăn bán trú an toàn cho học sinh cần được kiểm soát theo quy trình nào?

– Một bữa ăn bán trú an toàn phải được kiểm soát theo chuỗi liên tục và đồng bộ từ đầu vào đến đầu ra. 

Chuỗi này bắt đầu từ lựa chọn nhà cung cấp nguyên liệu đầu vào, tiếp theo là tiếp nhận nguyên liệu tại trường, sau đó bảo quản đúng điều kiện (nhiệt độ, độ ẩm, khu vực riêng biệt), sơ chế – chế biến theo đúng quy trình vệ sinh và được tổ chức theo nguyên tắc bếp ăn một chiều. 

Thức ăn sau chế biến sẽ được chia suất và phục vụ ra bàn cho học sinh. Cuối cùng là lưu mẫu thức ăn để phục vụ điều tra khi cần thiết. 

Mỗi bước đều có tiêu chí rõ ràng về kiểm soát chất lượng và hồ sơ theo dõi.

Nguyên tắc bếp ăn một chiều có nghĩa là thực phẩm phải đi theo một chiều thống nhất, từ thực phẩm sống đến thực phẩm chín, từ khu vực bẩn đến khu vực sạch, không quay ngược, không giao cắt giữa sống và chín. 

Nguyên tắc này giúp hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm chéo, vốn là một trong những nguyên nhân phổ biến gây mất an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể.

Bữa cơm bán trú của học sinh TPHCM (Ảnh: Huyên Nguyễn).

Trong quy trình đó, khâu nào được xem là “điểm không được phép sai”, đặc biệt với đối tượng là trẻ em, thưa ông?

– Trong chuỗi tổ chức bữa ăn bán trú, có một số khâu được xem là cần ưu tiên kiểm soát ở mức cao nhất, trong đó có khâu tiếp nhận thực phẩm đầu vào và khâu chế biến, bảo quản trong bếp ăn. 

Nếu nguyên liệu đầu vào không đảm bảo, ví dụ hết hạn sử dụng, bị nhiễm khuẩn hoặc không rõ nguồn gốc, thì tất cả các khâu sau sẽ không thể chu toàn được bởi không thể loại bỏ nguy cơ vi sinh hay hóa học chỉ bằng cách nấu nướng.

Trong khâu chế biến và bảo quản, các yếu tố như vệ sinh tay, dụng cụ, nhiệt độ nấu và thời gian giữ nóng có vai trò rất quan trọng. Sai sót ở đây không đồng nghĩa chắc chắn gây ngộ độc, nhưng sẽ làm tăng khả năng vi sinh vật phát triển, đặc biệt bất lợi với trẻ em – nhóm đối tượng có hệ tiêu hóa và miễn dịch còn chưa hoàn thiện.

Chính vì vậy, đây là những khâu cần được ưu tiên kiểm soát chặt chẽ nhất, có giám sát thường xuyên và trách nhiệm rõ ràng, nhằm giảm thiểu rủi ro, chứ không phải để khẳng định rằng chỉ một sai sót nhỏ là chắc chắn dẫn đến hậu quả nghiêm trọng.

Theo chuẩn chuyên môn, xin ông cho biết việc kiểm tra tình trạng thực phẩm cần tối thiểu mấy lớp kiểm soát?

Theo các quy định hiện hành trong thực hành an toàn thực phẩm học đường và các hệ thống quản lý an toàn quốc tế, bước đầu tiên cần kiểm tra là khi nhận thực phẩm từ nhà cung cấp. Đó là kiểm tra giấy tờ, tem nhãn, hạn sử dụng, kiểm tra cảm quan như mùi, màu, bao bì nguyên vẹn.

Trước khi sơ chế và chế biến, kiểm tra lần nữa khi thực phẩm đã được đưa vào khu vực bảo quản của bếp.

Trong quá trình chế biến, kiểm tra nhiệt độ nấu, thời gian nấu, vệ sinh tay, dụng cụ, bề mặt chế biến. 

Trước khi chia suất ăn phục vụ học sinh, xác nhận lại rằng thực phẩm đã được bảo quản đúng nhiệt độ và không có dấu hiệu hư hỏng.

Ngoài ra, việc lưu mẫu thức ăn tối thiểu 24 giờ sau khi phục vụ giúp cơ quan y tế điều tra nếu xảy ra nghi ngờ ngộ độc thực phẩm.

Như vậy sẽ có tối thiểu ba lớp kiểm soát độc lập giữa các bộ phận gồm nhân viên tiếp nhận, nhân viên sơ chế – chế biến và nhân viên phụ trách lưu mẫu – kiểm thực.

Trong thực tế, nếu thực phẩm không đảm bảo đã đi vào bếp ăn trường học, điều đó cho thấy quy trình kiểm soát đã bị đứt gãy ở những bước nào, thưa ông?