Chợ! Chợ Tết! Tết đã về!
Với tôi, đứa trẻ lớn lên từ căn bếp của mẹ, của bà và các bác thì Tết là hành trình trở về với những mùi hương, những thanh âm và những phong vị đã nhào nặn nên tình yêu ẩm thực, tình yêu dành cho những giá trị truyền thống.
Ký ức đẹp đẽ nhất thời thơ ấu trong tôi có lẽ chính là những cái Tết Hà Nội cuối thập niên 80 đầu những năm 1990. Hà Nội khi ấy đã chớm bước vào những năm đầu Đổi mới, đời sống người dân bắt đầu khấm khá hơn, sự giao thương khiến Tết thực sự trở thành một ngày hội lớn đủ đầy, không còn quá khó khăn như giai đoạn trước đó.
Giữa tiết trời đìu hiu, xám xịt của mùa đông, những sắc màu rực rỡ ngày Tết bắt đầu nảy nở từ phía khu chợ đầu phố. Đào quất và hoa Tết dần xuất hiện. Những gian hàng quần áo Tết bắt đầu tô điểm thêm nhiều màu sắc, những gian hàng gia dụng – nơi những chiếc nồi nhôm, xoong chảo mới tinh sáng loáng cả một góc chợ – bắt đầu nhộn nhịp kẻ mua, người bán.
Những mặt hàng khô vốn là của hiếm ngày thường như măng, miến, tôm nõn, nấm hương được mang ra bày bán rộn ràng. Các loại rau củ theo mùa cũng bắt đầu xuất hiện: những bó mùi già thơm ngào ngạt, hành tươi đã già đẫy củ, củ kiệu đã chắc mẩy trắng nõn, su hào, bắp cải xanh non mỡ màng… Tất cả đều hứa hẹn về một mâm cỗ Tết thịnh soạn.
Từ chợ, Tết cứ thế lan dần ra mọi ngóc ngách của phố phường, rồi nhẹ nhàng len lỏi vào từng ngõ nhỏ, chạm đến gian bếp của mỗi gia đình.
Khúc hoan ca đường mật mứt Tết
Tết xuất hiện đầu tiên trong gian bếp bằng việc mẹ bắt đầu “sên” các loại mứt Tết một cách cực kỳ khéo léo. Gian bếp nhỏ trở thành xưởng chế tác nghệ thuật, nơi cả gia đình cùng góp sức tạo nên những dư vị ngọt ngào.
Mẹ tôi tỉ mẩn tỉa hoa quất quả, cà chua, cà rốt rồi sên thành thứ mứt thơm dẻo, trong vắt.
Trong tiếng chuông nhà thờ Lớn đổ dồn chiều cuối đông, tôi và các anh chị họ chúi mũi quanh bếp lửa nhỏ xếp đầy những chiếc đĩa gang chờ bác Loan, bác Châu tôi đổ những bánh quế giòn tan.
Từ làng Yên Phụ, nhà bác Lan, bác Đĩnh nhộn nhịp làm mứt táo, mứt khế. Trẻ con chúng tôi ngày ấy, được ngồi trên những chiếc xe đạp thồ, được người lớn chở từ phố ra tận triền đê Yên Phụ để hái táo từ vườn người quen mang về làm mứt. Hay những buổi chiều theo chân mọi người sang làng Ngọc Hà trẩy khế chua. Trong khi đó, ba mẹ tôi còn làm thêm trứng chim (mứt lạc), mứt gừng. Còn bà nội khi còn sống, bao giờ cũng tự tay làm kẹo lạc, kẹo vừng, kẹo dồi rồi gửi cho các cháu.
Cả gian bếp nhỏ quyện đặc mùi đường ngào, mùi gừng cay nồng, mùi mật quyện với mùi khói bếp dầu. Chúng tôi – đám trẻ ngày ấy – đều cực kỳ háo hức và tự hào vì nhà mình làm mứt rất ngon, lại hay được người lớn cho “ăn chực” vài ba miếng mứt đầu thừa đuôi thẹo. Đó là những miếng mứt Tết ngon nhất trên đời! Ngon hơn cả những miếng mứt đã được đóng hộp đẹp đẽ trên bàn thờ ba ngày Tết, cũng ngon hơn cả mứt “nhà hàng xóm” khi đi chúc Tết.
Canh bóng thả mọc son: Gói tinh hoa mâm cỗ Tết
Mâm cỗ của người Hà Nội truyền thống không thể thiếu “bốn bát, sáu đĩa”. Trong đó, món canh bóng thả luôn được coi là thước đo sự đảm đang, tinh tế của người phụ nữ. Nhà tôi thường gọi món này bằng cái tên mỹ miều: Canh bóng tuyết hoa mọc son.
Cái hay của món canh này nằm ở cách chế biến công phu. Ngày xưa, các cụ chuẩn bị Tết rất sớm. Măng, miến, gạo, đỗ phải “kén” từ sau hè. Đến rằm tháng chạp đã phải tuyển lựa xong bóng bì ngon và nấm hương. Quan trọng nhất là phần “tuyết hoa”. Bì heo phải được cạo nóng với nước sôi già cho thật trắng, lạng bỏ hết lớp mỡ dính da. Lọc càng sạch thì bì khi nướng sẽ nổ càng đều, trắng muốt như hoa tuyết và không bị ngấy mùi hôi mỡ.
Còn “mọc son” được làm từ giò sống trộn với gấc nếp. Vị gấc chính là vị Tết. Bát canh bóng thả mọc son với hương vị thanh ngọt, dịu mềm, dẻo dai của bóng bì và màu đỏ son may mắn cũng thường xuất hiện trong các mâm cỗ tiệc cưới ở Hà Nội như một lời chúc phúc.
Một chi tiết rất “nghề” trong món canh này mà không phải ai cũng biết, đó chính là phần “chân tẩy”. Chân tẩy là thuật ngữ chỉ các loại rau củ đi kèm như su hào, cà rốt, đậu Hà Lan… được cắt tỉa hoa văn cầu kỳ để lót dưới đáy bát hoặc điểm xuyết bên trên. Chân tẩy phải được chọn từ rau củ mới, xanh non mỡ màng nhất của vụ đông. Cách sắp xếp bố cục bát canh hài hòa giữa sắc đỏ của mọc, sắc trắng của bóng, sắc nâu của nấm và sắc xanh của chân tẩy tạo nên một chỉnh thể thi vị như một bài thơ.
Nếp nhà ngày Tết
Sự chuẩn bị cho Tết ở nhà tôi giống như một lễ hội kéo dài. Rằm tháng chạp chọn đồ làm mứt Tết, từ 23 Ông Công Ông Táo là lúc ngâm gạo, ngâm đỗ gói bánh chưng. Suốt tới những ngày ra giêng là đủ loại bánh trái nộm oản ngày Tết.
Đến đầu những năm 1990, mâm cỗ Tết bắt đầu xuất hiện các món “Tây” mới lạ như thịt giăm-bông, hay “cách tân”cải tiến như đĩa hạnh nhân xào (rau củ thái cỡ hạt hạnh nhân xào cùng lạc nhân rang hoặc luộc nở). Dù có thêm món mới, cái hồn cốt của mâm cỗ vẫn là sự tỉ mỉ, trân trọng từng chi tiết nhỏ.
Ngày Tết vui nhất là được nhận nhiều lì xì, vui nhì là đi vườn đào, chợ hoa, xúng xính váy áo đẹp mua đào sắm quất. Nhưng niềm vui dài lâu nhất, suốt từ những ngày giáp Tết, chính là lúc cả nhà cùng tất bật sắm sửa, vào bếp làm những mâm cỗ Tết hệt như các tác phẩm nghệ thuật. Cảm giác chờ đợi người lớn thắp hương cúng cụ xong để cả nhà cùng ngồi vào mâm cỗ tất niên là hạnh phúc giản đơn mà thiêng liêng vô cùng.
Giờ đây, khi đặt tâm mình vào căn bếp, trở thành người nghiên cứu ẩm thực, được đi nhiều nơi và nếm nhiều món ngon trên thế giới, nhưng hương vị trong tâm tưởng tôi vẫn luôn dừng lại ở gian bếp cũ năm nào. Những món ăn mẹ nấu, những miếng mứt bà làm không chỉ là ẩm thực, mà là sợi dây kết nối giữa quá khứ và hiện tại, neo lại nơi nếp nhà năm xưa.
Tết này, giữa nhịp sống hiện đại hối hả, tôi lại muốn trở về căn bếp nhỏ, tỉ mẩn làm lại bát canh bóng tuyết hoa mọc son, sên lại mẻ mứt gừng nồng ấm. Bởi tôi tin rằng chỉ cần ta còn giữ lửa trong bếp thì những giá trị gia đình và hồn cốt của Tết Việt vẫn sẽ luôn sống mãi, thơm nồng nàn trong ký ức các thế hệ mai sau.
Nguồn: https://nld.com.vn/goi-mui-tet-trong-nep-nha-19626021014580427.htm
