Chỉ cần rút sợi dây này là cá bớt tanh, nấu kiểu gì cũng thơm ngon

Khi chế biến cá tươi, nhiều người chỉ tập trung cạo vảy, mổ bụng, rửa sạch rồi mang đi nấu mà không để ý đến một chi tiết rất nhỏ nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị: sợi dây gân chạy dọc sống lưng cá. Đây là phần thường bị bỏ qua, nhất là khi nấu cá kho, cá hấp hay cá nấu canh, dẫn đến tình trạng cá dù tươi vẫn có mùi tanh nồng, càng đun lâu mùi càng rõ.

Sợi dây gân này thực chất là một dải mô gân và mạch máu nằm sát xương sống, kéo dài từ đầu đến gần đuôi cá. Với các loại cá nước ngọt như cá chép, cá trắm, cá lóc, cá trôi, phần gân này khá to, có màu trắng đục hoặc hơi sẫm. Đây chính là nơi tích tụ nhiều máu và dịch tanh, nếu không loại bỏ thì khi gặp nhiệt sẽ tiết ra mùi rất khó chịu.

Cách rút sợi gân không phức tạp. Sau khi đánh vảy và rửa sạch cá, dùng dao khía nhẹ một đường nhỏ ngay sau mang cá, sát xương sống. Dùng đầu dao hoặc tay kéo nhẹ, sợi gân sẽ từ từ tuột ra theo chiều dọc thân cá. Làm nhẹ tay để sợi gân không bị đứt giữa chừng. Khi rút được trọn vẹn, bạn sẽ thấy phần thân cá sạch hơn rõ rệt, khi nấu mùi tanh giảm hẳn, nhất là với các món kho lâu hoặc nấu canh.

Kết hợp thêm các mẹo dưới đây để đảm bảo cá không tanh, nấu gì cũng ngon

1. Làm sạch mang, máu đông và màng đen trong bụng cá

Rút sợi gân chỉ là một bước, muốn cá thực sự thơm ngon thì khâu làm sạch bên trong không thể qua loa. Mang cá là nơi chứa nhiều máu và vi khuẩn, nếu không cắt bỏ hoàn toàn sẽ gây mùi tanh rất rõ, nhất là khi nấu canh hoặc hấp.

Khi mổ bụng cá, cần chú ý loại bỏ hết phần máu đông bám dọc xương sống trong khoang bụng. Ngoài ra, lớp màng đen lót bên trong bụng cá cũng là nguyên nhân chính gây mùi. Dùng tay hoặc thìa cạo nhẹ, rửa lại nhiều lần cho đến khi phần bụng cá sạch và không còn nhớt sẫm màu.

2. Cạo nhớt bằng muối hoặc nước ấm

Nhớt trên da cá là một trong những yếu tố khiến cá có mùi tanh và trơn khó chế biến. Thay vì chỉ rửa nước lạnh, có thể dùng muối hạt chà xát đều khắp thân cá, nhất là phần bụng và gần đầu. Muối giúp làm bong lớp nhớt và khử mùi tanh hiệu quả.

Một cách khác là trụng nhanh cá qua nước ấm khoảng 60-70 độ C rồi dùng dao cạo lại. Không nên dùng nước quá nóng vì sẽ làm cá chín bề mặt, ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Sau khi cạo nhớt, rửa lại bằng nước sạch để cá khô ráo, săn chắc hơn.

3. Ướp với gừng, hành, rượu trắng hoặc giấm loãng trong thời gian ngắn

Sau khi đã xử lý sạch sẽ, bước ướp nhẹ giúp khử mùi tanh còn sót lại và làm dậy mùi cá khi nấu. Gừng đập dập, hành tím hoặc hành lá là những nguyên liệu quen thuộc, dễ tìm. Có thể xoa trực tiếp lên thân cá hoặc cho vào ướp cùng cá trong 5-10 phút.

Với những loại cá có mùi nặng, một chút rượu trắng hoặc giấm pha loãng sẽ giúp trung hòa mùi tanh rất tốt. Tuy nhiên chỉ nên dùng lượng nhỏ và không ướp quá lâu để tránh làm thịt cá bị bở hoặc ám mùi chua.

Tổng hợp