Giải mã thứ “kinh dị” lại hóa thành viên ngọc hổ phách trên bàn tiệc ngày Tết

Ẩm thực đôi khi là những cuộc phiêu lưu của vị giác, đi từ sự e dè đến niềm say mê bất tận. Có những món ăn thoạt nhìn đen đúa, xù xì, thậm chí khiến người ta ái ngại vì mùi hương nồng nàn đặc trưng, nhưng hễ đã nếm thử một lần thì cả đời thương nhớ. Trứng bắc thảo chính là một “kẻ si tình” như thế. Nếu ở Việt Nam, chúng ta quen thuộc với những quả trứng bắc thảo trong nồi cháo trắng ấm lòng những đêm mưa hay đĩa “tam hữu” tôm khô – củ kiệu ngày Tết, thì ở vùng Ung An (Quý Châu, Trung Quốc), người ta đã nâng tầm món ăn này thành một tác phẩm nghệ thuật: Trứng lụa hoa thông (Tùng Hoa Biến Đản). Hãy cùng gác lại những định kiến về “món ăn bóng đêm”, để chiêm ngưỡng vẻ đẹp lấp lánh như hổ phách và vị ngon béo ngậy tan chảy.

Viên ngọc đen ẩn mình trong lớp tro bụi

Lần đầu tiên bóc quả trứng bắc thảo Ung An, cảm giác hồi hộp y như đang khui một món quà bí mật. Khác với những loại trứng công nghiệp vỏ sạch bong nhưng lòng trắng đục và mùi khai nồng, trứng Ung An được bọc trong một lớp “áo giáp” xù xì làm từ đất, tro và trấu. Người xưa có câu “Thổ hôi bao xác ngoại, họa cảnh xuất xác nội” (Bên ngoài bọc đất xám, bên trong hiện tranh vẽ). Quả đúng như vậy.

Khi lớp vỏ trấu được gỡ bỏ, hiện ra bên trong là lớp lòng trắng không còn màu trắng đục nữa mà đã chuyển hóa thành màu nâu hổ phách trong veo, bóng loáng như gương. Cầm quả trứng đưa lên trước ánh sáng, bạn sẽ thấy những đường vân trắng mảnh mai lan tỏa như hình nhánh thông hay bông tuyết. Đó chính là lý do người ta gọi nó là “Tùng Hoa” (hoa thông). Những hoa văn này hoàn toàn tự nhiên, là kết tinh của muối và các axit amin trong quá trình ủ, đẹp đến mức người ta chẳng nỡ ăn ngay mà chỉ muốn ngắm nhìn như một tác phẩm điêu khắc tinh xảo.

Bí mật của “lòng đỏ chảy mật” và vị trà Khổ Đinh

Điều khiến trứng bắc thảo Ung An khác biệt hoàn toàn với các loại khác nằm ở kết cấu của lòng đỏ. Cắt đôi quả trứng ra, bạn sẽ thấy một “bảng màu” tuyệt đẹp: Lớp ngoài cùng vàng óng, lớp giữa xanh đen thẫm màu ngọc bích, và tâm điểm là màu cam rực rỡ đang ở trạng thái sền sệt, dẻo quánh. Người Trung Quốc gọi đây là “đường tâm” (lòng son chảy mật).

Để làm ra được quả trứng “thần thánh” này, người thợ Ung An phải cực kỳ cầu kỳ trong khâu chọn nguyên liệu. Không dùng hóa chất thúc đẩy nhanh, họ dùng tro của cây kiều mạch, vỏ trấu, lá thông, vôi tôi, muối và đặc biệt là nước trà Khổ Đinh để ủ trứng. Trà Khổ Đinh, loại trà có vị đắng hậu ngọt đặc trưng của vùng núi chính là “linh hồn” giúp khử đi mùi hôi khó chịu của trứng vịt, thay vào đó là hương thơm thảo mộc thoang thoảng, thanh tao.

Quá trình ủ cũng lắm công phu. Người thợ phải thử độ đạt của hỗn hợp bùn ủ bằng cách nhỏ lòng trắng trứng tươi vào, đợi 15 phút xem độ đông kết ra sao mới dám quyết định. Mùa nóng ủ khác, mùa lạnh ủ khác, tất cả dựa vào kinh nghiệm trăm năm của người làm nghề. Chính sự tỉ mẩn ấy đã tạo nên hương vị bùi béo, ngậy như kem phô mai của lòng đỏ, hòa quyện với sự dai giòn sần sật của lòng trắng, tạo nên một bản giao hưởng vị giác khó quên.

Từ Ung An đến mâm cơm Việt: Sự tương đồng thú vị

Thưởng thức trứng bắc thảo Ung An làm tôi nhớ quay quắt đến món ăn Việt Nam. Dù cách trở địa lý, nhưng gu ăn uống của người Á Đông ta lại có những điểm chạm rất gần.

Nếu người Ung An thích ăn trứng bắc thảo trộn với ớt xanh nướng, dầm nước tương chua cay để kích thích vị giác, hay nấu cháo thịt nạc đầm nhuyễn… thì người Việt mình cũng có những cách thưởng thức tinh tế không kém. Hãy tưởng tượng vào những ngày Tết Nguyên Đán sắp tới, trên mâm cỗ đầy ắp thịt mỡ bánh chưng, một đĩa tôm khô củ kiệu ăn kèm trứng bắc thảo xắt lát chính là “vị cứu tinh”. Cái chua ngọt giòn tan của củ kiệu, cái mặn mòi của tôm khô kết hợp với vị béo ngậy, dẻo thơm của trứng bắc thảo tạo nên sự cân bằng hoàn hảo. Hay đơn giản hơn là bát cháo trắng lá dứa nóng hổi, thả vào vài lát trứng bắc thảo bùi bùi, thêm chút tiêu đen, hành lá… chỉ nghĩ thôi đã thấy ấm sực cả người.

Dù ăn theo kiểu Trung hay kiểu Việt, thì cái cốt lõi của trứng bắc thảo vẫn là sự kiên nhẫn. Phải đợi đủ ngày đủ tháng, trứng mới “chín”, mới ngon. Nó dạy cho người ta biết chờ đợi để nhận lại trái ngọt.

Vẻ đẹp bị lãng quên: Khi trứng bắc thảo trở thành “Nàng Thơ”

Có một sự thật thú vị là trước đây, nhiều người thường chụp ảnh trứng bắc thảo trông rất… kém hấp dẫn, khiến người chưa ăn bao giờ cảm thấy sợ. Nhưng gần đây, giới Food Stylist đã minh oan cho món ăn này.

Đặt quả trứng lên một chiếc đĩa gốm tối màu, dùng một luồng ánh sáng hẹp chiếu nghiêng từ phía sau tới. Lúc này, lòng trắng trứng sẽ rực lên màu hổ phách lộng lẫy, những vân hoa thông hiện lên rõ nét, và phần lòng đỏ “chảy mật” ánh lên vẻ căng mọng đầy mời gọi. Nó không còn là “món ăn bóng đêm” nữa mà trông như một viên ngọc quý.

Nếu bạn có dịp sở hữu những quả trứng bắc thảo chất lượng (như loại Ung An này hoặc các loại trứng ủ tro trấu truyền thống của Việt Nam), hãy thử cắt nó thật khéo bằng một sợi chỉ (để mặt cắt láng mịn, không bị dính dao), bày biện thật đẹp. Bạn sẽ thấy, món ăn dân dã, mộc mạc ấy cũng có khí chất sang trọng đến bất ngờ.

Cuộc sống hiện đại vội vã, người ta dần quen với những món ăn nhanh, những hương vị công nghiệp. Nhưng đâu đó trong gian bếp, sự hiện diện của những món ăn cần thời gian, cần sự tỉ mỉ như trứng bắc thảo vẫn là một nốt trầm quý giá. Nó nhắc nhở chúng ta về hương vị của đất đai, của bàn tay người thợ và của những ký ức xưa cũ. Mùa đông này, hãy thử tìm mua hoặc tự tay làm một mẻ trứng bắc thảo, để cảm nhận vị “xuân” đang về rất gần trong từng miếng trứng dẻo thơm, đậm đà tình thân.