Mâm cỗ làng ở Hà Nội giá hơn 2,5 triệu, có món canh tiến vua nức tiếng

Chiều cuối tuần, khách tham quan Lễ hội Ẩm thực Hà Nội bị thu hút với mâm cỗ của làng Bát Tràng được bày biện kỳ công. Trên mâm, nổi bật các món như xôi, giò, nem, canh bóng, mực xé xào măng… gợi lên không khí ngày Tết cổ truyền ấm cúng.

Trong dòng người đứng xem, ông Lê Tuân (trú tại xã Thuận An, huyện Gia Lâm cũ, Hà Nội), thích thú giới thiệu với bạn bè về nguyên liệu, cách chế biến từng món. Gia đình ông là khách quen của những mâm cỗ Bát Tràng.

“Gia đình tôi sống không xa làng gốm nổi tiếng nên nhiều lần có dịp thưởng thức mâm cỗ được làm công phu”, ông chia sẻ.

Theo ông Tuân, mâm cỗ cổ truyền Bát Tràng nổi tiếng bởi sự cầu kỳ, tinh tế và nhiều món ăn khó tìm thấy ở nơi khác. Cách đây khoảng 4-5 năm, mỗi mâm cỗ có giá khoảng 1 triệu đồng, hiện nay phổ biến từ 2 đến 3 triệu đồng, tùy số lượng món ăn.

Mâm cỗ tiền triệu trong ký ức mọi người

Mâm cỗ được trưng bày ở Lễ hội Ẩm thực Hà Nội (Ảnh: Nguyễn Ngoan).

Chia sẻ với phóng viên Dân trí, bà Phạm Thị Hoà – nghệ nhân nấu cỗ ở làng Bát Tràng – cho hay, mâm cỗ truyền thống của người làng Bát Tràng có những nét khác biệt rõ rệt so với nhiều vùng quê khác.

Hiện nay, “tri thức nấu cỗ Bát Tràng” đã được công nhận Di sản văn hóa phi vật thể cấp Quốc gia góp phần khẳng định giá trị đặc biệt trong đời sống tinh thần của người dân.

Các bát, đĩa, thìa, chén được dùng trong mâm cỗ là sản phẩm của làng Bát Tràng (Ảnh: Trần Thành Công).

Theo bà Hoà, mâm cỗ Bát Tràng thường gồm “8 đĩa, 4 bát”, ngày nay nhiều người giảm còn “6 đĩa, 2 bát”. Tuy số lượng món ít hơn, từng món ăn đều hội tụ đầy đủ tinh hoa của mâm cỗ cổ truyền, từ nguyên liệu, cách chế biến đến ý nghĩa văn hóa.

Một mâm cỗ của người Bát Tràng có đĩa su hào xào mực, canh măng nấu với mực xé, gà luộc, canh bóng hoặc canh cá lành canh, nộm su su, nem chim câu hoặc chim bồ câu nướng, bánh chưng…

Nghệ nhân Phạm Thị Hoà vẫn trực tiếp kiểm tra từng món ăn trước khi phục vụ khách (Ảnh: Trần Thành Công).

“Chính sự cầu kỳ khiến giá trị mâm cỗ Bát Tràng thường cao hơn so với các vùng lân cận”, người phụ nữ lý giải.

Có những mâm cỗ trị giá 2,7 triệu đồng, thậm chí lên tới 3 triệu đồng, trong khi nhiều nơi khác chỉ dao động khoảng 1,5-2 triệu đồng. Sự chênh lệch đó xuất phát từ khâu đầu tiên là tuyển chọn nguyên liệu.

Món canh tiến vua và cách làm cầu kỳ

Theo bà Phạm Thị Hòa, người làm cỗ không mua thực phẩm theo cảm tính hay tiện đâu dùng đó mà phải chọn đúng loại, đúng nguồn gốc.

“Linh hồn” của mâm cỗ của người dân nơi đây là canh măng mực. Thời xưa, loại canh này từng được dùng để tiến vua. 

Để làm nên món ăn hấp dẫn, măng được lấy từ Tuyên Quang, Mỗi củ măng chỉ sử dụng phần đạt độ ngon nhất, không quá già và không quá non. Măng phải luộc kỹ cho hết hăng, tuyệt đối không để bị nhũn. 

Sau khi ngâm, măng được dùng kim băng xắt thành từng sợi nhỏ, đều nhau. Người làm phải đảm bảo sợi măng tơi và đẹp thì bát canh mới đạt cả hình thức lẫn hương vị.

Mực – “linh hồn” thứ hai của món canh – phải chọn mực câu Thanh Hóa loại ngon, thân dày, hồng tươi, thớ thịt săn chắc, giá hơn 2 triệu đồng/kg. Mực được khử tanh bằng gừng và rượu, lau khô rồi nướng trên than hoa với lửa vừa phải. Nếu lửa quá to, mực sẽ khô, giòn và gãy sợi khi xé.

Bát canh măng mực nằm ở vị trí trung tâm của mâm cỗ (Ảnh: Nguyễn Ngoan).

“Mực chín tới được giã dập nhẹ, sau đó tước bằng tay thành sợi dài, nhỏ, đều và có độ dai. Sợi mực phải tương xứng với sợi măng, không to quá cũng không vụn, tạo nên sự hài hòa cho bát canh”, bà Hoà cho hay.

Cầu kỳ nhất là phần nước dùng. Nước được ninh từ xương lợn, tôm khô và vỏ tôm he ở Nghệ An, trong khoảng 6 tiếng để lấy vị ngọt tự nhiên. Sau đó, người nấu dùng mỡ thăn lợn xào cho phần măng, mực dậy mùi rồi mới cho nước dùng vào, tiếp tục xào đến khi nước sánh, thơm ngậy nhưng không ngấy. 

Đĩa su hào xào mực xé là món ăn quan trọng trong mâm cỗ ở Bát Tràng (Ảnh: Nguyễn Ngoan).

Trong mâm cỗ truyền thống còn có thêm một bát canh thứ hai, thường là canh bóng hoặc canh cá lành canh tùy theo mùa. Hai bát canh đều dùng nước dùng là nước luộc gà. 

Hoàn thiện hai bát canh, mâm cỗ Bát Tràng tiếp tục được bày 6 đĩa, trong đó đĩa gà ta luộc là món bắt buộc. Gà được chọn là gà nặng 1,8kg-2kg chạy bộ, ăn thóc, đủ thời gian sinh trưởng để thịt săn chắc, thơm ngọt.

Ngoài ra, su hào xào mực là đĩa không thể thiếu. Mực được xé sợi, chỉ dùng phần thân, không dùng yếm. Su hào được thái sợi bằng thủ công. Món ăn này đòi hỏi người xào phải canh lửa thật chuẩn, dùng mỡ thăn lợn để tạo độ bóng và mùi thơm đặc trưng; non lửa thì nhạt, quá lửa thì mực sẽ già, mất vị.

Mâm cỗ do cả làng chuẩn bị dịp Lễ hội Ẩm thực Hà Nội (Ảnh: Nguyễn Ngoan).

“Để cân bằng vị giác, mâm cỗ luôn có một đĩa nộm, phổ biến nhất là nộm su su lạc. Su su được nạo sợi bản vừa, bóp và làm sạch nhựa rồi mới trộn cùng gia vị, tạo vị thanh mát, chống ngấy”, bà Hoà nói.

Sau khi ăn, thực khách sẽ thưởng thức chè hoa cau hoặc chè con ong và ăn trái cây theo mùa.

Không chỉ giữ nguyên hương vị, bà Hòa còn gìn giữ nếp bày biện theo phong cách xưa. Toàn bộ bát đĩa trong mâm cỗ đều là sản phẩm của Bát Tràng. Bát được xếp chồng, đũa bó gọn, ở giữa đặt một đĩa chung để bỏ xương – cách trình bày thể hiện tinh thần quây quần, đầm ấm, đoàn kết của gia đình.

Người phụ nữ giữ hồn cốt mâm cỗ làng

Sinh ra và lớn lên ở Bát Tràng, bà Phạm Thị Hòa thấm văn hóa cỗ bàn từ khi còn rất nhỏ. Từ thuở bé, bà đã quen nhìn bà và mẹ chuẩn bị bếp núc mỗi khi nhà có việc, lớn lên bà tiếp tục học nghề từ mẹ chồng cùng các bậc cao niên.

“Ngày xưa, điều kiện kinh tế thiếu thốn, mâm cỗ đơn giản hơn rất nhiều”, bà Hoà cho biết.

Hình ảnh mâm cỗ do bà Hoà chuẩn bị (Ảnh: Trần Thành Công).

Theo bà Hoà, ngày trước, Bát Tràng chưa có khái niệm nấu cỗ để bán. Cỗ chỉ làm trong làng, phục vụ họ hàng. 

Đến năm 2017, từ tình yêu với văn hóa và ẩm thực truyền thống, nữ nghệ nhân chính thức mở không gian ẩm thực riêng, đưa mâm cỗ Bát Tràng đến với đông đảo thực khách trong và ngoài nước.

“Không chỉ có khách trong nước, nhiều khách quốc tế đến ăn đều khen ngon. Tôi cảm thấy vui vì bản thân góp phần lan toả được văn hoá của làng ra cộng đồng”, bà chia sẻ.

Dù đã có người phụ giúp, người phụ nữ vẫn trực tiếp đứng bếp, giám sát từng công đoạn. Theo nữ nghệ nhân, chỉ cần lệch lửa một chút, món ăn có thể mất đi cái “hồn” vốn có, thực khách sẽ không cảm nhận hết được cái ngon, vị tinh tế trong món ăn.

Với bà Phạm Thị Hòa, nghề nấu cỗ Bát Tràng không chỉ là sinh kế mà còn là cách gìn giữ ký ức và văn hóa làng. Mỗi mâm cỗ được dọn lên không đơn thuần để ăn no, mà là câu chuyện thể hiện sự khéo léo của người phụ nữ Bát Tràng và lan toả văn hoá làng nghề ven sông Hồng đã bền bỉ tồn tại suốt hàng trăm năm.