Mâm cỗ Tết ngày cuối năm

Chiều cuối năm, tự nhiên lòng như chùng lại, không khí thoáng nhẹ một chút hương xưa. Nghe lại bài thơ nổi tiếng của Nguyễn Duy, “Ngồi buồn nhớ mẹ ta xưa”, hát theo điệu hát văn. Tiếng trống tiếng đàn trầm bổng cùng giọng ca ngọt ngào như đưa người nghe vào men say, như nghe lời ru từ ngàn xưa vọng về. Thấy mến yêu biết bao cái mạch ngầm văn hóa dân tộc.

“À ơi, mẹ ru cái lẽ ở đời.

Sữa nuôi phần xác, hát nuôi phần hồn

Bà ru mẹ, mẹ ru con

Liệu mai sau các con còn nhớ chăng”.

Tôi muốn cãi với Nguyễn Duy ở câu này, nhưng lại thôi. Mấy ông văn nghệ sĩ cứ bay bổng với câu ca thôi, chứ các ông ấy cũng thừa biết, cái ăn cái uống, cũng là một phần quan trọng neo giữ hồn dân tộc. Nói đâu xa, mấy ngày Tết mà không có mâm cỗ cổ truyền cúng tổ tiên thì đâu còn là Tết cổ truyền.

Canh bóng tại chợ Hàng Bè (Hà Nội) được người bán chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu từ rau củ, mọc, bóng, trứng cút… (Ảnh: Hồng Anh và Nguyễn Ngoan)

Tôi là người cũng đi nhiều, ăn nhiều cỗ các nơi, nhưng phải nói thật, chỉ đến khi ăn cỗ Hà Nội, tôi mới thật sự thấy Tết. Cái gu ăn uống, mỗi vùng miền mỗi khác, không thể nói nơi nào hơn nơi nào. Miếng ăn rất là vật chất, nhưng lại đánh thức rất nhiều ký ức, nên mỗi người cảm nhận nó khác nhau là điều tự nhiên.

Tôi không nhớ cái mâm cỗ cổ truyền tôi ăn lần đầu tiên là khi nào. Nhưng tôi nhớ rất chắc chắn là chỉ được ăn vào dịp Tết. Bây giờ vì điều kiện ăn uống quá dư thừa, mâm cơm hàng ngày lúc nào cũng đầy thịt cá, nhớ lại mâm cỗ ngày xưa chỉ được ăn vào dịp Tết. Nên thật ra tên của mâm cỗ ấy phải gọi là cỗ Tết.

Mâm cỗ Tết ngày xưa có nhiều món đặc biệt, chỉ làm vào dịp Tết, ngày thường không mấy khi nào ăn. Thỉnh thoảng trong bữa cơm hàng ngày, hôm nào có một món giống như của cỗ Tết, thì thể nào mọi người trong mâm cơm sẽ xôn xao hẳn lên, “sắp đến Tết rồi”.

Mâm cỗ Tết thông thường gồm 4 bát và 6 đĩa. Cũng tùy nhà làm cỗ to thì số món tăng lên, có thể là 8 bát 8 đĩa. Nhiều món như thế thì bày cỗ thế nào cho hết. Bạn nhìn một lần thì sẽ hiểu, sau khi xếp các bát và đĩa hết một lượt, các cụ lại khéo léo xếp các đĩa lên tầng thứ hai, thậm chí là tầng thứ ba. Mâm cỗ Tết nhiều khi cao vút, mới thành ra câu ngạn ngữ “mâm cao cỗ đầy”.

Cái tinh túy nhất của mâm cỗ Tết là ở các món nước, gọi là 4 bát, mà có người nói vui là 4 món “tứ bất tử”, cỗ Tết bắt buộc phải có. Đó là các món canh bóng, canh măng, vây, miến. Nếu cỗ to hơn thì các món nước sẽ thêm món mực, mọc, gà tần hoặc chim hầm… Các món nước gần như là đặc điểm riêng của cỗ Tết Hà Nội. Tôi đã đi nhiều nơi, thấy cỗ Tết và cỗ cưới các nơi chỉ có 1 món nước, dùng để chan cơm ăn cuối bữa mà thôi, mọi người chỉ thích ăn khô. Có thể đặc điểm ấy đã theo vào câu thành ngữ “khôn ăn cái, dại ăn nước” chăng.

Món nước cầu kỳ nhất có lẽ là món bóng. Bóng là chỉ một nguyên liệu nấu ăn khá đặc biệt, đó là bì lợn, trong năm khi bán thịt thì người bán hàng hay lọc phần bì để riêng ra, bán cho các nhà làm bóng. Miếng bì lợn ấy được luộc chín, lọc hết mỡ và căng ra phơi khô. Khi gần Tết người ta mới bỏ miếng bì lợn ấy vào lò nướng, như kiểu ta vẫn hay nướng bánh đa. Miếng bì lợn ấy nở ra thành rất nhiều bong bóng nhỏ, nên từ miếng bì lợn đã hóa thành miếng bóng, hay có người còn gọi là bóng bì. Từ một miếng bì lợn dai ngoách người Hà Nội đã chế biến thành nguyên liệu làm một món ăn thú vị.

Đến Tết khi nấu cỗ, các bà các mẹ mới đem ngâm miếng bóng vào nước ấm độ mươi phút, miếng bóng hút nước mềm ra thành một miếng vừa mềm vừa xốp như bọt biển. Sau đó miếng bóng được thái ra thành từng miếng to rồi đem đi tẩy bóng. Vì miếng bóng làm từ bì lợn nên còn mùi hoi, nên phải ngâm nước nhiều lần cho hết mùi, sau cùng bóp với rượu trắng và gừng tươi giã nhỏ, gọi là tẩy bóng. Cuối cùng ta có miếng bóng trắng nõn, mềm, xốp, thơm thoảng mùi rượu.

Tẩy xong bóng rồi đến khâu nấu nước dùng chan cho bát bóng. Nồi nước này có nơi gọi là nước canh, có nơi gọi là nước lèo. Tôi thì vẫn thấy các cụ gọi là nước dùng. Nguyên liệu nấu nồi nước này là xương ống đã bỏ hết tủy, tôm khô, mực, sá sùng. Các nguyên liệu này làm cho bát bóng có một vị ngọt và mùi thơm đặc trưng. Trong khi ninh nồi nước dùng này phải luôn tay hớt bọt trong nồi để nước dùng được trong. Nếu không hớt bọt thì nước dùng sẽ đục, bát bóng sẽ không đạt về cảm quan. Tôi nghĩ chính thói quen ăn uống này của người Hà Nội khiến cho sau này người Hà Nội bị chê là hay dùng mì chính (bột ngọt). Vì mì chính tạo ra độ ngọt của thịt (vị umani) mà nước lại trong vắt. Tuy nhiên phải thấy rằng việc dùng mì chính là trốn tránh một công việc rất công phu là ninh nồi nước dùng như tôi kể ở trên.

Món bóng nấu cùng với các loại rau củ được tỉa đẹp từ súp lơ, su hào, cà rốt, gọi là các chân tẩy. Khi múc ra bát, các chân tẩy này xếp dưới, các miếng bóng xếp lên trên, chan nước dùng ngập lên. Miếng bóng xốp hút chất ngọt chất thơm của xương, của thịt, của hải sản, cắn một miếng mà thấy bao nhiêu vị giác cùng ùa về, như mình vừa ăn một miếng gì vừa lạ, vừa quen, ngọt ngào thanh mát.

Chính vì món bóng này làm cầu kỳ quá nên ngày xưa các cụ cũng chỉ dám làm mỗi năm một lần vào dịp Tết. Ngày nay món bóng này gần như thất truyền, chỉ còn một số ít đám cưới có làm. Nhiều bạn trẻ sống ở Hà Nội bây giờ thậm chí không biết món bóng là gì.

Tiếp theo là món măng lưỡi lợn hầm chân giò. Món này cũng là một món cổ truyền chỉ thường ăn vào dịp Tết. Miếng măng lưỡi lợn ninh nhừ, sẽ hút chất ngọt từ chân giò, rồi từ nấm hương, tạo nên một hương vị rất riêng. Cứ ăn món canh măng này là như thấy Tết. Rồi món vi cá làm từ vây cá mập, sau này gần như mất hẳn vì nguyên liệu quá hiếm. Thì các món nước được thay bằng món mọc bọc nấm, món miến lòng mề gà, món chim bồ câu hầm hạt sen… Tôi thấy các món nước chế biến công phu, hương vị rất quyến rũ, làm thành đặc trưng riêng của cỗ Tết Hà Nội.

Các món đĩa thì bao giờ ở chính giữa mâm cũng là đĩa bánh chưng xanh rền. Đừng tưởng người Hà Nội ở phố thì không biết gói bánh chưng nhé. Tuy ở phố nhưng người Hà Nội vẫn gói bánh chưng rất khéo và luộc bánh chưng rất “rền”. Cạnh đĩa bánh chưng xanh bao giờ cũng có đĩa xôi gấc đỏ thắm cho năm mới may mắn, cạnh đĩa xôi gấc đỏ là đĩa thịt gà vàng ươm. Có một luật bất thành văn, mâm cỗ muốn ra mâm cỗ cúng bắt buộc phải có đĩa thịt gà. Cho dù bây giờ thịt gà ăn hàng ngày, ngán rồi, nhưng cúng tổ tiên không thể thiếu đĩa thịt gà, đêm 30 Tết không thể thiếu con gà buộc chéo cánh tiên mỏ ngậm bông hồng. Rồi các đĩa còn có đĩa giò, đĩa chả quế, đĩa dưa hành, đĩa thịt đông…

Nhưng hoa hậu của các đĩa phải kể đến là món nem. Cái tên nem dễ gây hiểu lầm, vì ở nhiều vùng tên nem là để chỉ món bì lợn và thịt sống trộn với thính để ủ chua. Trong Nam thì món nem của Hà Nội được gọi là món chả giò. Trong khi đó ngôn ngữ Hà Nội thì chả là chả mà giò là giò, là những món khác nhau. Món nem của Hà Nội gồm có thịt vai băm nhỏ trộn với su hào thái sợi vắt nước, một chút giá đỗ xanh, mộc nhĩ nấm hương, miến, trứng, rau thơm thái nhỏ. Tất cả nguyên liệu này trộn lại gói trong lá bánh đa nem làm từ bột gạo. Rán vừa lửa, vỏ nem vàng giòn rụm, thịt rau giá trong vừa chín tới, cắn miếng nem vừa giòn vừa thơm mềm thịt chín tới, chấm với nước chấm chua ngọt vừa đủ, ăn kèm rau thơm xà lách non mướt…

Với những người hoài cổ thì Tết không thể thiếu các món ăn cổ truyền. Không cỗ Tết thì còn gì là Tết. Nên từ trong năm, các bà các mẹ đã âm thầm tích trữ các nguyên liệu để nấu cỗ. Rồi từ đời này sang đời khác các món ăn cứ tồn tại một cách bền bỉ, làm thành bản sắc cho một vùng đất, một lớp người. Văn hóa không chỉ là thơ ca chữ nghĩa, mà còn là tất cả những gì thuộc về đời sống, ông cha ta ăn gì, mặc gì, chữa bệnh bằng cái gì… tất cả cái đó chính là văn hóa.

Phải nói thêm mâm cỗ cúng nếu được bầy bằng bát đĩa cổ nữa thì mới tuyệt. Bát bóng bát măng đó nhưng được múc vào những cái bát con gà, bát chiết yêu, những chiếc bát nhỏ xinh của ngày xưa, các cụ ăn uống thanh cảnh lắm, chứ không dùng những cái tô to đùng như bây giờ. Bộ bát đĩa cổ hoa lam vẽ tay bày trên cái mâm gỗ hoặc mâm đồng, hợp với không gian thờ cúng, khói hương trầm bay mờ mờ, thật là hoàn hảo. Hiện nay ngày gần Tết đi dạo các chợ đồ cũ tôi thấy bát đĩa cổ vẫn được các nhà sưu tầm mang ra bán, giá cũng không đắt lắm, khoảng trên 100.000 đồng một chiếc. Năm nào tôi cũng mua một vài chiếc để hoàn thiện bộ sưu tập của nhà.

Cái vốn văn hóa cổ truyền của Hà Nội không phải tự Hà Nội mà ra, mà cũng là kế thừa và phát huy vốn cổ từ những vùng miền khác. Hôm vừa rồi con gái tôi đi ăn cưới nhà bạn ở Bắc Ninh về kể cỗ cưới ở Bắc Ninh y hệt như cỗ Tết ở Hà Nội, ăn rất thân quen, y như cỗ cổ truyền mà gia đình tôi vẫn đang cố duy trì. Thì tôi hiểu rằng nguồn gốc các phong tục ngày Tết của Hà Nội chính là kế thừa từ miền đất Kinh Bắc rất giàu bản sắc, rồi nhiều món khác nữa cũng đến từ nhiều vùng miền trên cả nước.

Cho dù có ý kiến này khác cho rằng Tết là để nghỉ ngơi, không nên bày vẽ, mua cặp bánh chưng thắp hương thế là xong, thì tôi vẫn hì hụi nấu một mâm cỗ Tết như ngày xưa hồi bé tôi từng được chứng kiến bà và mẹ làm để cúng cụ. Trước là tỏ lòng thành kính tưởng nhớ đến tổ tiên, sau là mong cho nếp nhà không bị gián đoạn. Và tôi thật sự vui sướng khi thấy con bảo hôm trước xem tivi về cỗ cổ truyền thấy y như bố nấu. Chỉ thế thôi là bao nhiêu mệt mỏi vất vả tan biến.

Chuyên mục TÂM ĐIỂM mong nhận được ý kiến của bạn đọc về nội dung bài viết. Hãy vào phần Bình luận và chia sẻ suy nghĩ của mình. Xin cảm ơn!