Món ăn “lạnh” nhưng sưởi ấm cả mùa đoàn viên

Có những món ăn kỳ lạ lắm, nắng nóng thì chẳng ai màng, nhưng hễ trời trở gió, mưa phùn lất phất bay là tự nhiên thấy nhớ, thấy thèm. Thịt đông chính là một “đặc sản” của nỗi nhớ như thế. Nó là món ăn của những ngày giáp Tết, khi cái lạnh se sắt len lỏi vào từng lớp áo, người ta lại muốn quây quần bên mâm cơm, xắn một miếng “thạch” trong veo, đưa vào miệng để cảm nhận cái mát lạnh tan chảy trên đầu lưỡi, hòa quyện với vị đậm đà của thịt, mộc nhĩ.

Nỗi nhớ “đông” lại trong từng thớ thịt

Tháng Chạp về, phố phường dường như trầm mặc hơn một chút dưới màn sương mờ ảo. Đó cũng là lúc các bà, các mẹ đi chợ sớm, chọn những tảng thịt tươi ngon nhất để nấu thịt đông. Món ăn này ngộ nghĩnh ở chỗ, nó sinh ra từ cái lạnh và cũng chỉ ngon nhất khi được “ôm ấp” bởi cái lạnh tự nhiên của đất trời.

Ngày xưa chưa có tủ lạnh, mẹ hay nấu xong nồi thịt rồi đậy lồng bàn. Sáng hôm sau, mở vung ra là thấy cả một kỳ quan: Nước thịt đã đông cứng lại, trong veo như hổ phách, ôm lấy những miếng thịt mềm rục, những cánh mộc nhĩ giòn sần sật. Cái tên “thịt đông” nghe tưởng chừng lạnh lẽo, nhưng kỳ thực lại mang ý nghĩa của sự tụ hội, sum vầy.

Màu sắc trong trẻo của nó tượng trưng cho sự may mắn, khởi đầu suôn sẻ cho một năm mới. Ăn thịt đông không thể vội, phải ăn kèm với dưa hành muối chua, thêm bát cơm nóng hổi bốc khói nghi ngút. Cái lạnh của thịt gặp cái nóng của cơm, cái béo ngậy gặp cái chua thanh của dưa hành, tạo nên một bản giao hưởng vị giác mà không sơn hào hải vị nào sánh được.

Biến tấu “thơ” và “tình” từ căn bếp nhỏ

Thịt đông truyền thống thường nấu từ chân giò, bì lợn, mộc nhĩ, nấm hương. Nhưng ẩm thực là dòng chảy không ngừng nghỉ, người yêu bếp bây giờ không chỉ ăn ngon mà còn muốn “ăn đẹp”. Họ đưa vào món ăn truyền thống những nét chấm phá hiện đại, thanh tao hơn, bớt ngấy hơn, mà vẫn giữ trọn hồn cốt của ngày Tết.

Hãy thử tưởng tượng một đĩa thịt đông không còn là những miếng thịt thái vuông vức đơn thuần, mà là những khoanh tròn đẹp mắt như những bông hoa nở trong khối ngọc. Đó chính là cách mà những người trẻ yêu giá trị truyền thống, như cô nàng Tiktoker “Út về vườn”, đang thổi hồn vào món ăn cũ. Năm nay, bên cạnh nồi thịt đông truyền thống, căn bếp nhỏ còn rục rịch những biến tấu mới lạ, đẹp như một bức tranh thủy mặc, lấy cảm hứng từ những thước phim bình yên của cô nàng “Út về vườn”. Thay vì dùng thịt lợn, người ta chọn thịt má đùi gà phần thịt vừa có độ dai, vừa có độ mềm ngọt tự nhiên, không quá khô như ức mà cũng chẳng quá mỡ màng.

Sự tỉ mẩn nằm ở khâu sơ chế. Thịt gà được lọc xương khéo léo, rồi cuộn lại để định hình. Có một bí quyết nhỏ nhưng “có võ” được rỉ tai nhau: Để các thớ thịt kết dính chặt chẽ, tạo thành một khối thống nhất khi cắt ra, người nấu sẽ quét lên một lớp lòng trắng hoặc lòng đỏ trứng gà sống. Ở giữa cuộn thịt ấy, vài cái nấm hương nằm e ấp như nhụy hoa, rồi dùng chỉ thực phẩm quấn chặt lại. Để khi món ăn hoàn thành, từng lát cắt ra tròn trịa, đẹp như một bức tranh, khiến người ăn chưa nỡ đụng đũa vì sợ làm vỡ mất vẻ đẹp ấy.

Sự hòa quyện của sắc màu và hương vị

Món thịt đông hiện đại không còn đơn điệu một màu nâu trầm của mộc nhĩ. Nó rực rỡ sắc màu của rau củ, như mang cả mùa xuân vào trong khuôn thạch. Cà rốt đỏ cam, bông cải xanh mướt, bắp vàng ươm… tất cả được tỉa tót thành hình hoa, hình lá, được luộc riêng rồi ngâm qua nước lạnh để giữ trọn màu sắc tươi nguyên. Chính những nguyên liệu này làm cân bằng vị giác, khiến miếng thịt đông trở nên thanh mát, nhẹ bụng hơn rất nhiều cho những ngày Tết nạp quá nhiều đạm.

Và linh hồn của món ăn, chất keo tạo đông không cần dùng đến gói bột gelatin công nghiệp nào cả, mà đến từ chính những chiếc chân gà. Chân gà làm sạch, bóp kỹ với chanh muối để khử mùi, rồi được hầm kỹ cùng hành và gừng nướng thơm lừng. Cái sự kỳ công của người nấu nằm ở chỗ canh lửa. Gà cuộn thì nhanh chín, chỉ chừng nửa tiếng là vớt ra để giữ độ ngọt và dai giòn. Còn chân gà thì phải hầm tiếp, hầm cho đến khi mềm rục, tiết ra hết chất nhựa dẻo quánh, tạo nên thứ nước dùng sánh vàng tự nhiên.

Lúc này, gia vị nêm nếm chỉ cần đơn giản nhưng phải thật “chất”. Một vài muỗng nước mắm ngon, loại nước mắm cốt nhĩ đựng trong chai thủy tinh sạch sẽ, thơm lừng vị cá cơm là đủ để dậy mùi. Không cần mì chính hay hạt nêm quá nhiều, bởi vị ngọt từ xương và rau củ đã là quá đủ.

Đợi chờ là hạnh phúc

Công đoạn cuối cùng của việc làm thịt đông giống như một nghi thức nghệ thuật. Người nấu lọc nước hầm qua rây cho thật trong, loại bỏ hết cặn bã. Sau đó, xếp rau củ đã tỉa hoa xuống đáy khuôn, đặt những khoanh gà cuộn tròn xinh xắn lên trên, rồi nhẹ nhàng rót ngập thứ nước dùng sóng sánh ấy vào.

Cả khuôn thịt được để vào ngăn mát tủ lạnh, hoặc nếu trời đủ rét, cứ để bên ngoài qua đêm. Thời gian chờ đợi thịt đông lại cũng là lúc cảm nhận Tết đang đến thật gần. Sáng hôm sau, khi úp ngược khuôn ra đĩa, ta có một khối thạch trong veo, nhìn rõ từng vân thịt gà cuộn tròn, từng bông hoa cà rốt đỏ tươi đang “bơi” trong lớp sương sa ấy.

Thịt đông gà cuộn rau củ không chỉ là món ăn, nó là sự trân trọng của người nấu dành cho người thưởng thức. Một chút biến tấu, một chút tỉ mẩn, món ăn dân dã bỗng trở nên sang trọng, tinh tế lạ thường. Ngày Tết, khách đến chơi nhà, bày ra đĩa thịt đông đẹp như ngọc, nhâm nhi cùng chén rượu nồng, câu chuyện đầu năm vì thế mà thêm phần rôm rả, ấm cúng. Đó mới thực sự là vị của Tết – vị của sự chăm chút và yêu thương.

Khi nấu thịt đông gà kiểu này, bạn nhớ hớt bọt liên tục khi hầm để nước được trong vắt. Nếu muốn thành phẩm đẹp hơn, khi xếp khuôn, hãy nhớ nguyên tắc “ngược”: Xếp hoa cà rốt/rau củ xuống đáy khuôn trước, vì khi úp ra đĩa, phần đáy sẽ trở thành mặt tiền rực rỡ nhất.