Món cháo 1.600 năm tuổi, từng được dùng khao quân ở Hà Nội

16h, giữa không khí tấp nập của Lễ hội ẩm thực Hà Nội, quầy cháo se của bà Nguyễn Thị Hồng Hạnh trở thành tâm điểm chú ý.

Nhiều người dân đứng xung quanh, chăm chú theo dõi người phụ nữ thoăn thoắt se từng sợi bột, thả trực tiếp vào nồi nước dùng đang sôi sùng sục.

Không ít người đi ngang qua nhầm cháo se với bánh canh. Bà Hạnh kiên nhẫn giải thích đây là đặc sản độc đáo của làng Hạ Mỗ (xã Ô Diên, Hà Nội).

Bà Hạnh dùng 2 bàn tay se từng sợi bột vào nồi (Ảnh: Trần Thành Công).

Món ăn được làm từ bột gạo tẻ xay mịn, hòa quyện cùng nước hầm xương ngọt thanh. Điểm đặc biệt là người nấu không cán hay cắt bột mà dùng tay se trực tiếp thành từng sợi nhỏ rồi thả vào nồi cháo. Khi ăn, thực khách dùng đũa để gắp tạo nên trải nghiệm rất khác lạ.

Món ăn khao quân

Trước mặt mọi người đến tham quan, bà Hạnh chậm rãi nhào khối bột trắng ngần. Hai bàn tay bà ấn – gập – nhồi đều đặn, dứt khoát nhưng đầy kinh nghiệm.

Dưới lực tay của người quen nghề, khối bột dần trở nên mịn, dẻo sẵn sàng cho công đoạn se. 

Chia sẻ với phóng viên Dân trí, bà Hạnh cho biết, nghề nấu cháo se đã gắn bó với gia đình bà và người dân trong làng qua nhiều thế hệ. 

Cháo se có nguồn gốc từ thế kỷ thứ 6, gắn với lễ khao quân dưới thời vua Lý Nam Đế.

Theo truyền thuyết được bà con truyền tai nhau, thời điểm đó, Hoàng tử Lý Bát Lang đánh thắng quân giặc. Khi trở về, ông mở hội khao quân.

Nước dùng ở nồi khác sau khi được lọc sẽ cho vào nồi cháo giúp hương vị thơm, ngọt (Ảnh: Nguyễn Ngoan).

Đời sống còn nhiều khó khăn, người dân không có cao lương mỹ vị, chỉ có gạo do tự tay cấy trồng và lợn nuôi trong nhà. Phần xương lợn được tận dụng để ninh nước dùng, phần thịt băm nhỏ cho vào cháo, tạo nên món ăn mộc mạc nhưng đủ đầy dinh dưỡng, thể hiện tinh thần cộng đồng và sự sẻ chia.

Đến nay, hương vị cháo se vẫn giữ nguyên như hàng trăm năm trước. Chỉ có công đoạn nghiền gạo được làm bằng máy không dùng cối đá vất vả. Nghề được truyền từ đời này sang đời khác, con nối nghiệp cha, như một cách gìn giữ ký ức làng quê.

Bà Hạnh cho biết thêm, cháo se là món không thể thiếu trong các dịp lễ hội lớn của làng. Hàng năm, vào ngày 12 tháng Giêng âm lịch, cả làng cùng nhau nấu cháo se phục vụ lễ hội, có năm lên tới gần 100 nồi. 

“Với chúng tôi, cháo se không chỉ là món ăn mà còn là nét văn hóa, là ký ức và niềm tự hào của cả làng”, bà nói.

Kỳ công chuẩn bị

Để nấu được món cháo se đúng vị xưa, khâu chuẩn bị nguyên liệu và chế biến vô cùng cầu kỳ, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn.

Trước hết, gạo tẻ phải được chọn kỹ, là loại gạo mới, hạt đều, không lẫn tạp. Gạo sau đó được ngâm từ 4 đến 6 tiếng cho mềm.

Công đoạn nhồi bột vẫn được làm bằng tay (Ảnh: Nguyễn Ngoan).

Ngày xưa, gạo được xay bằng cối đá. Người làm phải thay nhau quay cối rất vất vả; nay đã chuyển sang nghiền bằng máy để bột nhuyễn và mịn hơn, nhưng tỷ lệ nước khi xay vẫn phải chuẩn xác như cách làm truyền thống. Sau khi xay, bột gạo được lọc qua khăn vải để tách bỏ phần nước, chỉ giữ lại phần bột đặc.

Song song với việc làm bột là công đoạn ninh nước dùng. Theo bà Hạnh, nước dùng ngon nhất phải được ninh từ xương ống, xương hom hoặc xương đuôi lợn.

Xương được rửa sạch, hầm kỹ trên lửa nhỏ để cho ra thứ nước dùng trong, có vị ngọt tự nhiên. Khi nấu cháo, người làm luôn phải chuẩn bị 2 nồi: Một nồi chuyên hầm xương lấy nước dùng, nồi còn lại để nấu cháo. Nước xương sau khi lọc sẽ được đổ sang nồi cháo, tạo nên hương vị đặc trưng, không lẫn với bất kỳ món cháo nào khác.

Bột được hòa cho thêm vào kèm sợi đã se giúp cả nồi sánh đặc (Ảnh: Trần Thành Công).

Phần bột gạo được nhào hoàn toàn bằng tay, tuyệt đối không dùng máy. Người làm liên tục nhồi, ép, gập cho đến khi bột đạt độ dẻo cần thiết.

“Thời gian nhồi bột phụ thuộc vào cảm nhận của người làm nghề. Khi cảm thấy bột mịn, dẻo, không dính tay, việc se bột mới thuận lợi, các sợi cháo không bị đứt hay nát”, bà Hạnh nói.

Công đoạn này rất cầu kỳ và đòi hỏi nhiều kinh nghiệm. Trong trường hợp bột chưa đạt tiêu chuẩn, người làm phải quấy thêm một ít bột gạo với nước, tương tự như quấy bột cho trẻ em ăn, rồi cho vào khối bột đang nhào để tăng độ kết dính.

Khi nồi nước dùng sôi, người nấu vừa đun vừa se bột thành từng sợi nhỏ, thả trực tiếp vào nồi cháo. Những sợi bột chín sẽ nổi lên mặt nước, trông giống như bánh trôi. Lúc này, thịt lợn xay nhuyễn được cho vào để tăng vị béo và độ ngọt.

Để cháo có độ sánh vừa phải, người nấu tiếp tục hòa phần bột gạo còn lại với nước rồi cho từ từ vào nồi, khuấy đều tay đến khi cháo sền sệt, không đặc quá cũng không loãng.

Nhiều người tò mò về cách làm cháo se (Ảnh: Nguyễn Ngoan).

Nhớ lại những ngày đầu học nghề, bà Hạnh cho biết bà phải mất khá nhiều thời gian mới se bột thành thạo. Ban đầu, bà chủ yếu đứng quan sát các ông, các bà trong làng, học từng động tác nhỏ.

“Khi làm, tôi phải dùng cả hai tay, nhịp nhàng và dứt khoát thì từng sợi bột trong nồi mới ngon, không bị nát”, bà nói.

Không chỉ với người trong làng, cháo se còn để lại ấn tượng sâu sắc với nhiều du khách thập phương.

Vào dịp hội làng Hạ Mỗ đầu xuân, người dân nơi đây vẫn nấu hàng trăm nồi chao để mọi người cùng ăn (Ảnh: Trần Thành Công).

Lần đầu thưởng thức món cháo đặc biệt này, anh Nguyễn Văn Hùng (35 tuổi, Hà Nội), cho biết anh khá bất ngờ trước hương vị giản dị nhưng rất đậm đà.

“Nhìn bát cháo không cầu kỳ, nhưng khi ăn mới cảm nhận rõ vị ngọt tự nhiên của nước xương, sợi cháo dẻo dai, mềm mà không nát. Ăn chậm mới thấy hết cái ngon”, anh Hùng chia sẻ.

Chị Trần Thị Mai (28 tuổi, du khách đến từ Hải Phòng) ban đầu nghĩ nồi cháo se là món bánh canh ở miền Trung. Điều khiến chị ấn tượng không chỉ là hương vị mà còn là câu chuyện phía sau món ăn.

“Cháo rất thơm, béo vừa phải, ăn đến đâu thấy ấm người đến đó. Thích nhất là được nghe các bác kể về nguồn gốc món cháo, khung cảnh cả làng cùng nhau nấu trong ngày hội. Tôi cảm giác như mình không chỉ ăn một món đặc sản, mà còn chạm vào một phần văn hóa rất xưa của làng quê Bắc Bộ”, chị Mai nói.