Người bán tiết lộ lý do

Đậu phụ là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều bữa cơm gia đình. Từ các món đơn giản như đậu rán, đậu sốt cà chua cho đến những món canh thanh nhẹ, đậu phụ đều dễ chế biến và hợp khẩu vị của nhiều người. Tuy nhiên, khi đi chợ, không ít người nhận thấy cùng là đậu phụ nhưng có miếng mềm mịn, thơm nhẹ, trong khi có miếng lại bở, dễ vỡ hoặc kém ngon hơn.

Theo chia sẻ của nhiều người bán lâu năm, sự khác biệt này đến từ nhiều yếu tố trong quá trình làm đậu, từ nguyên liệu, cách ép khuôn cho đến thời gian bảo quản. Biết được những lý do này sẽ giúp việc chọn đậu khi đi chợ trở nên dễ dàng hơn.

Chất lượng hạt đậu nành

Nguyên liệu chính để làm đậu phụ là đậu nành, vì vậy chất lượng hạt đậu ảnh hưởng rất nhiều đến kết cấu của miếng đậu. Khi sử dụng đậu nành ngon, hạt chắc và có độ béo tự nhiên, thành phẩm thường mềm mịn, thơm và có độ đàn hồi nhẹ.

Ngược lại, nếu hạt đậu kém chất lượng hoặc đã để lâu, lượng protein và chất béo giảm đi. Điều này khiến đậu phụ sau khi làm dễ bị bở và không có độ kết dính tốt. Vì vậy, những cơ sở làm đậu chú trọng chọn nguyên liệu thường cho ra miếng đậu chắc và ngon hơn.

Tỷ lệ nước khi xay đậu

Trong quá trình làm đậu phụ, đậu nành được ngâm, xay với nước rồi lọc để lấy phần sữa đậu. Tỷ lệ nước sử dụng ở bước này cũng ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm của miếng đậu. Nếu cho quá nhiều nước khi xay, sữa đậu sẽ loãng, khiến miếng đậu thành phẩm dễ bị bở và không có độ đặc cần thiết. Ngược lại, khi tỷ lệ nước hợp lý, sữa đậu đặc hơn, từ đó tạo ra những miếng đậu mềm nhưng vẫn giữ được kết cấu chắc.

Chất kết tủa dùng để làm đậu

Một bước quan trọng trong quá trình làm đậu phụ là cho chất kết tủa để sữa đậu đông lại thành khối. Tùy theo cách làm, người ta có thể dùng nhiều loại chất kết tủa khác nhau, như nước chua từ mẻ đậu cũ hoặc một số loại muối khoáng.

Nếu lượng chất kết tủa được sử dụng vừa đủ, miếng đậu sẽ đông lại đều, có độ mềm mịn và không bị vụn. Nhưng khi cho quá nhiều hoặc quá ít, cấu trúc của đậu phụ có thể bị ảnh hưởng. Trường hợp cho quá nhiều có thể khiến đậu cứng và hơi bở, trong khi quá ít lại làm đậu không kết khối tốt.

Cách ép khuôn

Sau khi sữa đậu đông lại, phần đậu sẽ được cho vào khuôn và ép để tạo thành từng miếng. Đây cũng là công đoạn ảnh hưởng khá nhiều đến độ mềm hay bở của đậu phụ.

Nếu ép quá chặt, nước trong đậu bị rút ra nhiều khiến miếng đậu trở nên cứng và dễ vụn khi cắt hoặc chế biến. Ngược lại, nếu ép vừa phải, miếng đậu vẫn giữ được độ ẩm cần thiết nên mềm và mịn hơn. Những cơ sở làm đậu có kinh nghiệm thường điều chỉnh lực ép phù hợp để miếng đậu vừa chắc vừa mềm.

Thời gian bảo quản sau khi làm

Một lý do khá phổ biến khiến đậu phụ trở nên bở là do đã để lâu sau khi làm. Đậu phụ tươi ngon nhất thường được dùng trong ngày. Khi để lâu, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ ngoài trời, miếng đậu dễ mất nước và thay đổi kết cấu. Đậu để lâu có thể trở nên khô hơn, dễ vỡ khi cầm hoặc khi cắt. Một số miếng còn có mùi chua nhẹ, cho thấy chúng đã bắt đầu biến đổi. Vì vậy, khi đi chợ, nhiều người thường chọn những miếng đậu còn ấm hoặc mới được bày ra để đảm bảo độ tươi.

Cách nhận biết đậu phụ ngon khi mua

Theo kinh nghiệm của nhiều người bán, đậu phụ ngon thường có màu trắng ngà tự nhiên, bề mặt mịn và không quá khô. Khi cầm lên, miếng đậu có độ mềm vừa phải nhưng vẫn giữ được hình dạng.

Ngoài ra, đậu mới làm thường có mùi thơm nhẹ của đậu nành và không có mùi chua. Khi cắt hoặc bẻ nhẹ, phần bên trong mịn và không bị vụn quá nhiều.

Nhìn chung, việc miếng đậu phụ mềm hay bở phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong quá trình làm và bảo quản. Từ chất lượng đậu nành, cách xay, cách ép cho đến thời gian bán ngoài chợ đều có thể ảnh hưởng đến thành phẩm. Hiểu được những điểm này sẽ giúp bạn dễ dàng chọn được miếng đậu ngon hơn cho bữa cơm gia đình.