Những quán núp hẻm “gia trưởng” nhất TPHCM, đi sai ngày thì có tiền cũng không bán

Dạo gần đây, thay vì tìm kiếm những nhà hàng có danh sách món ăn dài dặc, giới sành ăn thành phố lại bắt đầu rỉ tai nhau về những tiệm ăn “không có quyền lựa chọn”. Đó là những hàng quán bình dân vận hành theo mô hình mỗi ngày chỉ bán đúng một món duy nhất, xoay vòng đều đặn từ Thứ Hai đến Chủ Nhật. Kiểu kinh doanh vốn dĩ tưởng như cũ kỹ này bỗng chốc trở thành một xu hướng ẩm thực đầy tính thực tế, đánh trúng tâm lý của những người trẻ đang quá mệt mỏi với câu hỏi ăn gì mỗi ngày.

Tại những con ngõ tập trung nhiều văn phòng hay các khu dân cư lâu đời, hình ảnh những tấm bảng ghi lịch món ăn theo ngày đã trở nên quen thuộc. Thứ Hai có thể là bún mọc thanh đạm để khởi động tuần mới, Thứ Ba chuyển sang cơm tấm sườn nướng, rồi đến Thứ Tư lại là bát bún cá đậm đà. Việc giới hạn thực đơn không hề làm giảm sức hút của quán, trái lại còn tạo ra một bộ lọc tự nhiên cho thực khách. Người ta đến quán với một sự tin tưởng tuyệt đối rằng hôm nay người nấu chỉ tập trung toàn bộ kỹ năng và nguyên liệu tươi ngon nhất cho đúng một “ngôi sao” duy nhất trên mâm. 

Đáng chú ý nhất trong xu hướng này chính là sự xuất hiện của khái niệm “khan hiếm theo lịch trình”. Thực khách nếu lỡ cơn thèm món cá kho tộ vào ngày Thứ Năm thì buộc phải kiên nhẫn đợi thêm đúng một tuần nữa mới có cơ hội thưởng thức lại đúng hương vị đó. Sự giới hạn này vô tình biến mỗi món ăn trở thành một sự kiện nhỏ trong tuần, thôi thúc người ta phải ghi nhớ lịch trình và sắp xếp thời gian để có mặt đúng lúc. Chính cái cảm giác “đến hẹn lại lên” này đã dệt nên một sợi dây gắn kết vô hình, biến những bữa ăn vỉa hè trở thành một thói quen khó bỏ.

Đơn cử như một quán ăn nhỏ nằm ngay trong hẻm của chị Hồng ở quận 11 cũ, bán 7 ngày 7 món khiến nhiều người dân nơi đây quen mặt. Chị Hồng cho biết, mô hình này giúp chị mỗi ngày bán đồng đều hơn, thực khách ăn cũng không ngán: “Một người ăn có thể 7 ngày liên tiếp, còn bán 1 món thì nó nhanh ngán số lượng bán ra thì cũng không bằng 7 ngày 7 món”.

Về góc độ vận hành, người quan sát dễ dàng nhận thấy sự tinh tế trong cách sắp xếp thực đơn của các chủ tiệm. Các món ăn thường được tính toán dựa trên nhịp sinh học và cả giá cả nguyên liệu trên thị trường. Đầu tuần thường ưu tiên các món nước nhẹ bụng, giữa tuần cần nạp năng lượng bằng các món mặn ăn cùng cơm, và cuối tuần lại là những món đặc sản có tính kết nối cao. Tại một quán nhỏ ở Đà Nẵng, đôi vợ chồng chủ tiệm thiết kế thực đơn như một bản thời khóa biểu với thứ Hai khởi đầu bằng bánh canh hay nui, cao trào vào thứ Năm với đủ loại mì Quảng và khép lại tuần lễ bằng món ốp la đơn giản vào ngày Chủ Nhật.

Việc tập trung vào một món mỗi ngày còn giúp các hàng quán này giải quyết triệt để bài toán tồn dư nguyên liệu, đảm bảo mọi thứ đều tươi mới từ sáng sớm và bán hết sạch trước khi đóng cửa. Nhờ tay nghề và mô hình độc đáo này mà mỗi ngày cứ đến 8 giờ là hàng quán của đôi vợ chồng bán hết sạch món.

Tuy nhiên, không phải quán nào cũng giữ một lịch trình cứng nhắc. Tại chợ Thủ Đức, một tiệm ăn nhỏ lại thu hút khách bằng cách bán hàng hoàn toàn tùy hứng dựa trên sở thích của người nấu thay vì cố định theo thứ. Chị Như Quỳnh, một khách quen tại đây, chia sẻ thói quen mỗi tối đều phải kiểm tra trang cá nhân của chủ quán để biết ngày mai tiệm sẽ nấu món gì. Đặc biệt với món bún bò vốn là thế mạnh của quán, thực khách đôi khi phải canh mạng xã hội cả tuần mới đúng ngày mở bán. 

Thực tế, mô hình kinh doanh này đang cho thấy hiệu quả vượt trội trong việc giữ chân nhóm khách hàng trung thành. Việc giới hạn lựa chọn giúp các hàng quán bình dân giảm bớt áp lực vận hành nhưng lại nâng cao được chất lượng chế biến. Giữa bối cảnh các chuỗi thức ăn nhanh mọc lên san sát, những tiệm ăn bán theo ngày như thế này vẫn đứng vững, bán hơn vài chục năm nhờ vào tính đặc bản và sự kết nối trực tiếp giữa người nấu với cộng đồng thực khách xung quanh.