Vén Màn "bí Kíp" Thơm Ngon Món Huế

Huế được xem như thiên đường ẩm thực của Việt Nam. Nhiều tài liệu cho rằng cả nước Việt có 1.700 món ăn, trong đó 1.400 món ăn xuất xứ từ Huế. Thật ra nhiều món Huế nơi khác cũng có, nhưng đặc biệt ở Huế có cách chế biến độc đáo. Đặc điểm của ẩm thực Huế được đánh giá như là liệu pháp ẩm thực (một phương pháp chữa bệnh) và thể hiện ở nhiều khâu: Chọn thực phẩm, cách chế biến, cách bày soạn, cách ăn…

Nghiên cứu của nhà giáo ưu tú, thạc sĩ Phan Tấn Tô – Phó Chủ tịch Hội Đông y TP Huế để phần nào hé lộ “bí kíp” thơm ngon, bổ dưỡng của món Huế.

Chọn thực phẩm cho món Huế

Ths Phan Tấn Tô nói rằng đây là khâu đầu tiên mà người nội trợ Huế để tâm. Sách Thực phổ bách thiên lưu ý: “Có biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn. Thịt theo chợ, cá theo mùa, tính đã mới mua, mua vừa kho nấu, trước đã khỏi phí đồng tiền vô lối, sau trong nhà lại được miếng ngon. Chớ có phải mua về là biết đi chợ, mà kho chín là biết nấu ăn đâu?”.

Vén màn — Trong một khay chè Huế cũng có nhiều món chè khác nhau, một thư “chút chút” để thực khách thưởng thức.

Người Huế thường đi chợ mỗi ngày vừa để mua được thức ăn tươi sống, vừa hợp túi tiền, mua đủ ăn trong ngày, không để dư thừa, ươn thối. Ở nông thôn, người có vườn đi chợ vừa để bán một số thực phẩm sản xuất được, vừa mua những thứ hàng ngày còn thiếu, nhất là cá thịt.

Một mâm cơm người Huế gồm nhiều món

Mua phải chọn thực phẩm tươi sống mới đảm bảo an toàn thực phẩm. Chọn rau tươi sẽ gây cảm giác thèm ăn, rau có mùi thơm làm tiết dịch vị nhanh hơn… Thịt heo phay thì chọn thịt ba chỉ vừa nạc, vừa mỡ, lại có hình dáng, màu sắc đẹp. Làm nem, chả chọn thịt đùi, thịt giò nhiều nạc, còn tươi nóng, sản phẩm mới thơm ngon, bổ dưỡng. Làm tôm chua Huế thì lựa tôm nước lợ, phá Tam Giang, con cỡ vừa mới đúng đặc sản Huế.

Ở đây, chúng ta mới thấy giá trị của vườn Huế trong việc cung cấp thực phẩm sạch, tươi sống hàng ngày theo hướng “mùa nào thức ấy” và cây thuốc dân gian theo hướng “thầy tại nhà, thuốc tại chỗ”.

Chế biến và bày soạn món Huế

Món ăn của người Huế là tỉ mẩn, công phu, cầu kì. Một câu mà các bà thường nói là phải “vừa củi, vừa lửa, vừa mắm, vừa muối”. Nhưng thế nào là đạt các tiêu chí đó?. Chỉ là do kinh nghiệm, quen việc mà thôi.

Nấu cơm thì “Gạo vút nồi chùi, nước kém hai/Cơm sôi, sế lửa đừng sai/Vung trên lá dưới, hơi vừa kín/Bốn khắc xây vần chín dẻo dai”.

Tô bún bò Huế. Ảnh: Lê Đình Hoàng.

Đó là một qui trình chặt chẽ, phải có kinh nghiệm: Lượm nhặt tạp chất trong gạo, vút gạo cho sạch, đổ nước cho vừa. Nếu thừa phải canh chừng tẻ bớt khi cơm vừa cạn. Cơm sôi bớt lửa, đúng lúc để cơm không bị cháy, bị khê. Lót lá, đậy vum cho kín hơi. Sau cùng, gạt than ra một góc bếp, nhắc nồi xuống để ủ cơm, thỉnh thoảng phải vần nồi, để mặt nào của nồi cũng được tiếp xúc với lửa của bếp đang đỏ, cho chín đều 4 phía. Nếu có người nhà cần ăn cơm nhão thì phải nghiêng nồi để nước ứ vào một góc. Thật là công phu.

Luộc rau khoai, rau muống đảm bảo chất lượng cũng phải tỉ mỉ: chọn loại non “Rửa sạch rồi bó lại tròn/ Lửa đỏ nước sôi cọng vào trước/ Coi vừa chín vớt ấy xanh ngon”.

Bí quyết để món ăn Huế thơm ngon, hút khách nằm một phần ở khâu chọn thực phẩm, phải đảm bảo tươi sống.

Chế biến phải nắm kiến thức về phối ngũ, tính kiêng kị của các loại thực phẩm. Mùi vị hạp nhau như canh mít thì có sân lốt, bí ngô phải có tỏi, gà thì bóp lá chanh, thịt vịt thì nước mắm gừng…

Phải biết khử mùi, thực phẩm có vị tanh, thêm chút rượu trắng vừa khử mùi tanh và làm tăng hương vị thơm ngon của món ăn. Trong Thực phổ bách thiên, rượu cũng dược sử dụng, ví như rán chim sẻ dùng rượu bóp trước, rưới rượu khi hon vịt, hon hôn (ba ba), nấu cá dét, ướp rượu khi làm tôm chua, làm chao…

Liệu pháp chữa bệnh

Đặc điểm của ẩm thực Huế là một món ăn có nhiều thứ và trong một mâm cơm, bữa tiệc có rất nhiều món. Cơm hến có đến 10-15 vị; bún bò, cháo lòng cũng đủ loại; chè Huế 16 – 18 món; dĩa rau sống thì rau thơm, vả, chuối chát, khế… đủ màu sắc, sắp xếp đẹp.

Món bánh xèo cá kình muốn ngon thì người Huế thường chọn loại cá kình thiên nhiên, được đánh bắt từ phá Tam Giang.

Mỗi bữa ăn, mỗi mân cơm có rất nhiều món. Theo Đại Nan thực lục, một tiệc đại yến của triều đình tiếp sứ thần nước ngoài hay khoản đãi các tân khoa tiến sĩ thường có 161 món, tiểu yến gồm 50 món, còn cơm chay 20-25 món. Cổ bàn cúng kị tại gia đình cũng 15-20 món, được sắp đặt trên các chén, dĩa nhỏ, bày soạn nhiều tầng bậc trên mân cỗ rất điệu nghệ.

Thường xuyên đổi món, đổi chất

Nếu ăn một thứ lâu ngày sẽ làm vượng chức năng của tạng phủ đó, dễ dẫn đến bệnh tật. Nếu ăn nhiều chất mặn thì mạch sẽ bị đọng lại, ăn nhiều chất đắng thì da sẽ đổi sắc, ăn nhiều chất cay thì gân sẽ khô cứng; ăn nhiều chất chua thì thịt sẽ tiêu hao, môi nhợt, ăn nhiều chất ngọt thì đau xương, loãng xương. Đó là thương tổn cơ thể do ngũ vị gây ra. Giá trị của món Huế là biết phối ngũ các vị trong chế biến và phối hợp các món trong bữa ăn.

Thực khách ăn từ tốn, ăn lấy vị, thưởng thức cái đặc sắc của món Huế. Món ăn lượng ít, ăn lấy vị, ăn mà vẫn thấy thiêu thiếu làm có cảm giác thèm rất lợi cho dạ dày, đó là một liệu pháp phong chống các bệnh về viêm loét dạ dày.

Đặc điểm này có giá trị liệu pháp ẩm thực rất lớn bởi các loại thực phẩm được dùng như một vị thuốc. Một món ăn Huế là một phương thuốc. Đại danh y Hải Thượng Lãn Ông khi làm thuốc đã nhấn mạnh: “Bàn phương chứ không bàn thuốc. Giá trị phối hợp trong một món ăn Huế là một phương thuốc, các vị bổ sung, ức chế lẫn nhau, làm cân bằng âm dương, có tác dụng tốt cho sức khoẻ”.

Cá đối kho kèm với ớt đỏ để khử tanh, kèm ít thịt để tạo cảm giác béo.

Món Huế sử dụng, chế biến nhiều thực phẩm có nhiều màu sắc là điều tốt. Những loại chất bổ dưỡng có quan hệ với màu sắc của thực phẩm. Thực phẩm màu đỏ, màu tím như cà chua, táo đỏ, bắp, nho đen, cà dê, rượu vang… có chứa indocyamin, là chất có tác dụng chống xơ cứng động mạch, có khả năng ngăn chặn phát sinh bệnh tim mạch, tai biến mạch máu não.

Thực phẩm có màu cam như cà rốt có chất tiền sinh tố A giúp sáng mắt, mịn da…Thực phẩm có màu vàng như cam, quít, bưởi, đu đủ, thơm, có nhiều chất xanthophill, giúp cho tế bào không bị tổn thương, bảo vệ mắt.

Bữa ăn Huế có nhiều món là phù hợp với sở thích, tạng khí của từng người ăn. Vừa làm cho người ta thích ăn vừa phù hợp với sức khỏe mỗi người. Người tạng nhiệt thì chọn món ăn lạnh, mát. Người tạng hàn thì chọn món ăn cay nóng. Có loại cao lương mĩ vị có tác dụng bổ dưỡng cao, cũng có món đơn giản đạm bạc. Không ăn nhiều, tập trung vào một hai món.