Ký ức của gia tộc ở Hà Nội làm món độc đáo, từng đón vua Bảo Đại đến ăn

Chiều đông, trong căn nhà trên phố Hoàng Cầu (Hà Nội), bà Nguyễn Mai Hương rót chén trà ấm, lật giở từng bức ảnh của gia đình đã phai màu theo năm tháng. Người phụ nữ với mái tóc hoa râm hoài niệm về ký ức tuổi thơ đầy ắp kỷ niệm trên phố Chả Cá. 

Bà Hương là con cháu đời thứ tư của dòng họ Đoàn – gia tộc làm ra món chả cá hồi cuối thế kỷ 19 – sau này trở thành tinh hoa ẩm thực nức tiếng Hà thành. 

Mẹ của bà Hương là cụ Đoàn Thị Thái – con cháu đời thứ ba, cũng là người sáng tạo món chả cá áp chảo – để thết đãi vua Bảo Đại mỗi khi ông ghé ăn. 

Quán chả cá Sơn Hải – nơi vua Bảo Đại từng nhiều lần đến ăn (Ảnh: Gia đình cung cấp).

“Gần 80 tuổi, ký ức về mẹ và những câu chuyện liên quan đến món chả cá vẫn in đậm trong tâm trí tôi. Thời gian lùi xa, trong lòng các thành viên của gia tộc cảm thấy rất tự hào về món ăn do cha ông truyền lại”, bà Hương chia sẻ.

Ký ức về món chả cá trăm năm tuổi

Qua lời kể của mẹ, bà Hương được biết, món chả cá do cụ Đoàn Xuân Phúc và vợ là Bì Thị Vân làm ra và bán cho khách tại phố cổ từ cuối thế kỷ 19.

Thời điểm đó, cuộc khởi nghĩa Yên Thế do Hoàng Hoa Thám (còn gọi là Đề Thám) lãnh đạo có tầm ảnh hưởng lớn. Nghe theo lời kêu gọi, cụ ông Đoàn Xuân Phúc tham gia phong trào.

Căn nhà nơi hai cụ sinh sống trở thành địa điểm truyền tin, tập hợp những người cùng chí hướng. Mỗi lần cụ Đề Thám và lãnh đạo nghĩa quân đến thăm, gia đình thường đãi món cá có tẩm ướp thêm gia vị, nướng trên than hồng.

Bà Nguyễn Mai Hương – con gái cụ Đoàn Thị Thái – vẫn nhớ sự tâm huyết của mẹ với món chả cá (Ảnh: Nhân vật cung cấp).

“Nhằm che mắt mật thám Pháp, vợ chồng cụ Đoàn Xuân Phúc bán món chả cá tại số nhà 14 phố Hàng Sơn, sau đổi tên là phố Chả Cá, biến nơi đây thành địa điểm hội họp, đồng thời kiếm kế sinh nhai cho gia đình”, bà Hương chia sẻ.

Sau nhiều năm, cụ Thái xin phép gia đình mở thêm một cửa hàng bán món ăn này, đặt tên là Sơn Hải tại số 5 phố Chả Cá. Cả hai quán đều nổi tiếng với món chả cá được tẩm ướp kẹp que tre, nướng trên than, giữ truyền thống của gia tộc truyền lại. 

Căn nhà có kiến trúc 3 tầng với sàn lát gỗ và cầu thang kiểu xoắn trôn ốc. Tầng 1 và tầng 2 được bố trí làm nơi bán hàng, còn tầng 3 là phòng ngủ.

Bà Hương nhớ những ngày ngồi bên bố, nhìn dòng khách ra vào nhộn nhịp, mùi thơm của món ăn thoang thoảng khắp không gian. Bước qua quầy thu ngân hình chữ L ở tầng 1 là các dãy bàn bằng inox được xếp ngay ngắn. Tầng trên có cửa sổ cao, khách ăn chả cá có thể ngắm khung cảnh phố phường.

Tầng tum của căn nhà là nơi mẹ của bà Hương dùng để đặt các chum đựng mắm tôm. Mắm tôm được chuyển ra Hà Nội từ Thanh Hoá. Mắm tôm được cất cẩn thận trong chum, bên trên phủ vải màn và đậy nắp để dùng quanh năm. 

Món ăn kỳ công thết đãi vua Bảo Đại

Khác với không gian ở số 14, quán chả cá Sơn Hải được bài trí mang phong cách hiện đại hơn nên thu hút rất đông khách trung lưu. Trong số những vị khách từng ghé quán có vua Bảo Đại. 

Bà Hương cho biết, Hoàng đế cuối cùng của triều đại nhà Nguyễn từng nhiều lần thưởng thức món chả cá áp chảo trên tầng 2. Trước mỗi chuyến ghé thăm, gia đình bà đều nhận được thông báo để chuẩn bị kỹ lưỡng.

“Vua Bảo Đại chọn ngồi ăn chả cá tại quán Sơn Hải vì không gian mới và hiện đại hơn. Mỗi lần ông đến, cả phố không có người qua lại, có 2 người gác ở cửa. Bên trong quán chỉ có bố mẹ và người làm, không đón khách”, bà Hương nhớ lại. 

Món chả cá áp chảo đặc trưng với lớp bún đặt phía dưới, cá sắp phía trên chiên đến khi giòn tan. Trước khi ăn, người làm sẽ đánh trứng rưới vào cho đến khi các nguyên liệu kết dính với nhau (Ảnh: Nhân vật cung cấp).

Món chả cá áp chảo do cụ Đoàn Thị Thái sáng tạo có cách làm kỳ công và tỉ mỉ hơn chả cá kiểu truyền thống. Vua Bảo Đại khen món ăn tinh tế và ngon miệng.

Bà Hương kể, để làm món ăn này, một chảo dầu được đặt trên bếp than hồng, bún và từng miếng cá sống lần lượt được xếp lên mặt chảo, chiên đến khi sợi bún vàng ruộm, giòn tan. Tiếp đó, nhân viên chắt hết mỡ ra khỏi chảo, đánh trứng thật nhuyễn rồi rưới đều lên trên. Khi ăn, khách sẽ cắt thành miếng như pizza.

“Do tính chất kỳ công, món này thường dành cho gia đình ăn hoặc thết đãi những vị khách quý. Dịp Tết, tôi vẫn thường làm chả cá áp chảo mời bạn bè thưởng thức, ai cũng khen ngon”, bà chia sẻ.

Ngoài món chả cá áp chảo, cụ Đoàn Thị Thái còn sáng tạo ra món canh cá giấm, giống canh chua ngày nay. Món canh được nấu từ đầu và xương cá lăng ninh kỹ cùng với cá chua thái miếng để lấy vị ngọt thanh. Khi món ăn chín, đầu bếp sẽ vớt bỏ xương, cho thêm hành lá và thì là làm dậy mùi thơm hấp dẫn. 

“Sau khi nấu, nước dùng phải trong và thơm mới đạt chuẩn. Đây được xem là món giải rượu, chỉ được làm để phục vụ khách quý”, bà Hương cho biết.

Khách đến ăn chả cá còn được đãi món tráng miệng giản dị mà tinh tế. Cụ Thái tự tay làm bánh quế từ những nguyên liệu quen thuộc như bột mì, trứng và quế, đổ trên chảo nóng. Lúc thưởng thức, bánh có độ mềm mịn, vị ngọt nhẹ và hương quế thoang thoảng, để lại dư vị dễ chịu sau bữa ăn.

Hoài niệm hình ảnh của mẹ, bà Hương nhớ tài năng nữ công gia chánh của cụ Thái. Từ năm 7-8 tuổi, cô gái gốc phố cổ đã được bố mẹ cho học làm bánh, tỉa rau củ, nấu ăn…

Lúc mở quán chả cá, cụ Thái cẩn trọng lựa chọn nguyên liệu, nhắc nhở con cái  về đạo đức làm nghề, giữ được tâm huyết và phải tôn trọng chữ tín.

“Mẹ tôi không chấp nhận cẩu thả trong chế biến món ăn. Bà làm mọi việc bằng tất cả cái tâm, không thích kiểu vội vàng, lộn xộn”, bà Hương bày tỏ. 

Năm 1957-1958, gia đình ngừng bán chả cá tại nhà số 5. Khâm phục tài năng của cụ Thái, trường thương nghiệp mời bà về giảng dạy nấu ăn.

Hiện, căn nhà từng là quán Sơn Hải trở thành chỗ sinh sống của gia đình anh trai bà Hương. Con phố không còn yên tĩnh như xưa, song mỗi lần đi qua, người phụ nữ gần 80 tuổi luôn xúc động, nhớ về bố mẹ và cuộc sống năm xưa. 

Tại Lễ hội ẩm thực Hà Nội, Ban Tổ chức công bố “tri thức chế biến và thưởng thức chả cá Lã Vọng” là Di sản văn hoá phi vật thể Quốc gia, bà Hương và các thành viên trong gia đình rộn ràng niềm vui.

Theo bà, sự công nhận này không chỉ là vinh dự lớn, mà còn là mong mỏi trong lòng của mọi người từ lâu. Gia đình hy vọng từ dấu ấn này, món chả cá sẽ được tiếp tục lan toả và giữ gìn cho thế hệ mai sau.

Trăn trở của người giữ nghề

Trải qua thăng trầm của lịch sử, đến nay, món chả cả Lã Vọng theo kiểu cổ truyền chỉ  được bán tại nhà số 14 trên phố Chả Cá.

Bà Lê Thị Bích Lộc – chị dâu bà Hương, con cháu đời thứ tư của dòng họ Đoàn – kiên trì giữ nghề của cha ông.

Giữa nhịp sống hối hả của phố thị, căn nhà số 14 cao 2 tầng, vẫn giữ được vẻ cổ kính với tường nhuốm màu thời gian, cầu thang gỗ dẫn lên phía trên và cách bài trí nội thất mộc mạc.

Bà Lộc chụp ảnh trong lần đón Bí thư thứ nhất, Chủ tịch Cuba Miguel Díaz-Canel và phu nhân hồi tháng 9 (Ảnh: Nhân vật cung cấp).

Tự bỏ tiền túi cải tạo căn nhà 9 lần, bà Lộc muốn giữ lại di sản vật chất, hồn cốt cổ truyền xứng đáng với lịch sử vàng son của gia tộc nức tiếng gần xa.

Về làm dâu từ năm 1974, bà Lộc chế biến chả cá cùng mẹ chồng và chính thức làm chủ quán ăn từ năm 2007. Nhiều năm trước, quán từng đón Đại sứ các nước tại Việt Nam đến ăn chả cá. Đặc biệt, hồi tháng 9, gia đình vinh dự đón Bí thư thứ nhất, Chủ tịch Cuba Miguel Díaz-Canel cùng Phu nhân đến thưởng thức món ăn này.

Vài năm trở lại đây, giá nguyên liệu tăng, nhiều nhà hàng bán chả cá mở ra, việc kinh doanh không dễ dàng như trước.

“Có những tháng, quán không có lãi, lương nhân viên do tôi tự bù lỗ. Gia đình vẫn duy trì mức giá hợp lý để người sành ăn được thưởng thức tinh hoa ẩm thực”, bà Lộc bày tỏ. 

Số nhà 14, phố Chả Cá nơi bán món ăn chả cá theo kiểu cổ truyền từ thế kỷ 19 (Ảnh: Trần Thành Công).

Từng được mẹ chồng hướng dẫn tỉ mỉ từ chọn cá, đến mua rau thơm và mắm tôm, đến nay, bà Lộc luôn kỹ tính trong các công đoạn để làm ra món ăn hấp dẫn.

Theo bà, ngày xưa, các cụ dùng 5 loại để chế biến chả cá gồm cá quả, cá lăng, cá nheo, cá vược rô và cá mòi. Hiện nay, cá lăng sông trong tự nhiên rất hiếm và đắt với giá 1,7 triệu đồng/kg, quán chỉ dùng cá quả trọng lượng 2,5-3kg có thịt chắc. Cá quả nhỏ hơn thường nhiều xương, thịt nát.

“Tìm nguồn cá tự nhiên ngày càng khó, cá nuôi kiểu công nghiệp không đáp ứng được chất lượng vì thịt nát. Để làm ra món ăn ngon miệng, tôi phải đặt của mối quen nuôi trong ao hồ ở nông thôn từ nhiều năm qua”, bà chia sẻ.

Sau khi cá được đưa đến, nhân viên thái lát đều nhau bằng 2 đốt ngón tay, dày khoảng 2mm để đảm bảo độ chín và không bị cháy. Mỗi miếng được ướp với mẻ, tiêu, nghệ, riềng, mắm tôm, nước mắm… theo tỷ lệ gia truyền. Khi đã thấm gia vị, thịt cá được kẹp vào gắp tre, nướng trên than hoa cho đến khi có màu vàng đều hai cạnh. 

Than hoa nướng cá được bà Lộc chọn loại than già, cháy đượm, đều lửa, không bắn tàn nhằm đảm bảo an toàn và màu sắc của miếng chả.

“Người làm phải quạt đều tay, lật cá liên tục để cá chín từ từ, sém cạnh bên ngoài nhưng vẫn mềm ngọt bên trong. Cá nướng không được khô, không cháy và chảy nước”, bà Lộc chia sẻ.

Mắm tôm được nữ chủ quán chọn loại có màu sim tím, làm từ tép biển tươi, không có cát. Theo kinh nghiệm, bà Lộc thường chọn lớp mắm tôm nằm vị trí giữa chum, vì phần trên dễ bị bay hơi, còn phần dưới dễ bị đọng muối hoặc cát. 

Với lạc ăn kèm, con dâu nhà họ Đoàn dùng loại hạt bé, rang đạt độ chín vừa phải. Trước đây, gia đình chọn rau thơm trồng ở Láng. Hiện, diện tích đất nông nghiệp bị thu hẹp do quá trình đô thị hoá, bà chuyển sang mua rau thơm và thì là từ Phú Diễn (Hà Nội).

“Rau những khu vực khác thường không thơm bằng trồng ở Diễn nên khách không cảm nhận được độ ngon khi thưởng thức. Gần đây, có thời điểm giá rau thơm lên đến 150.000 đồng/kg, tôi vẫn chấp nhận để giữ hương vị quen thuộc cho khách”, bà trải lòng.

Khi chả cá Lã Vọng được ghi danh vào Di sản phi vật thể Quốc gia, bên cạnh niềm vui, bà canh cánh nỗi lo và cảm thấy áp lực trên vai. 

Bà Lê Thị Bích Lộc vẫn trăn trở giữ nghề của cha ông truyền lại (Ảnh: Trần Thành Công).

Nhiều năm trời, bà đau đáu tìm người tiếp nối truyền thống của gia tộc. Nữ chủ quán đang tỉ mỉ hướng dẫn cách làm, hy vọng cháu trai sẽ giữ gìn món ăn do cha ông để lại.

“Người nối nghiệp muốn thành công phải yêu nghề, giữ được nếp truyền thống của các cụ gây dựng. Tôi đào tạo con cháu bằng tất cả tâm huyết, giữ được nghề hay không là việc của thế hệ tương lai”, bà bày tỏ nỗi lòng.

Trong những năm qua nhiều cửa hàng bán chả cá mở ra, một số nơi sử dụng thương hiệu chả cá Lã Vọng mà không xin phép khiến con cháu gia đình họ Đoàn cảm thấy không hài lòng. Thậm chí, một số người kinh doanh chạy theo lợi nhuận, làm món ăn vội vàng, không đạt đến giá trị như thời xưa.

Đối mặt sự cạnh tranh từ những cửa hàng bán món chả cá với giá rẻ, bà Lộc không xem đó là áp lực. Người phụ nữ không đặt nặng vấn đề lợi nhuận vì “mặt bằng chính là nhà, không mất tiền thuê”.

Đặc trưng của chả cá kiểu truyền thống là miếng chả cá mỏng, chỉ bằng 2 đốt ngón tay (Ảnh: Gia đình cung cấp),

Sau khi chả cá được công nhận Di sản văn hoá phi vật thể cấp Quốc gia, bà Lộc và con cháu vẫn kinh doanh như nhiều năm qua để khẳng định được thương hiệu của cha ông đã tạo dựng. Căn nhà số 14 cổ kính tiếp tục là điểm hẹn của những người đam mê thưởng thức tinh hoa ẩm thực.

“Tôi tự hào khi được gia đình tin tưởng giao phó gìn giữ nghề từ xa xưa. Dẫu phải đối mặt với không ít thử thách và sự cạnh tranh khốc liệt, tôi quyết tâm bám trụ làm món ăn trăm năm tuổi, để tiền nhân được yên lòng”, bà bày tỏ.