Nức tiếng mì Quảng Phú Chiêm

Theo các cụ cao niên ở làng Thanh Chiêm, phường Điện Dương, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam, mì Phú Chiêm ra đời từ thuở người Việt mở cõi ở xứ Quảng, gắn với hoạt động của thương cảng Hội An. Mì Quảng Phú Chiêm đã đi vào thơ ca, nhắc nhớ về món ăn đặc sản:”Tiếng đồn mì Quảng Phú Chiêm/ Cao lầu phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà/ Tam Kỳ có món cơm gà/ Nam Ô nước mắm đậm đà thơm ngon…”.

Hương vị của mì Quảng Phú Chiêm khác với các loại mì ở Đại Lộc, Duy Xuyên hay Túy Loan. Hiện nay, các mẹ, các chị vẫn cơ bản giữ cách chế biến nước nhưn truyền thống: tôm rim cho đến khi săn thịt để hở phần vỏ; thịt ba chỉ được xắt thành miếng vừa ăn cho vào rim trong nước tôm cho đến khi thấm gia vị. Cũng có cách làm khác, đó là để nguyên miếng thịt heo ba chỉ, ướp gia vị rồi chiên trong dầu phộng, khi thịt vừa chín thì vớt ra để nguội, xắt mỏng…

Dẫu ít nhiều biến đổi, đặc trưng của mì Phú Chiêm vẫn là sợi mì mỏng, dẻo, nồi nước nhưn sền sệt, đậm đà của tôm tươi, thịt ba chỉ cùng với các nguyên liệu đi kèm gồm rau sống, bánh tráng nướng, đậu phộng rang, chanh, ớt… Đếm sơ sơ, trong một tô mì Quảng đã có đến gần 10 thức vị, đó là chưa kể riêng rau sống ăn kèm cũng phải kết hợp 4-5 loại, cùng với thứ không thể thiếu là búp chuối sứ xắt mỏng. Nói vậy để thấy rằng làm ra một tô mì Quảng Phú Chiêm hết sức công phu.

Hơn 60 năm, từ bán mì gánh đến chủ quán mì ở thôn Thanh Chiêm 2, bà Trần Thị Thời – 82 tuổi, một trong những nghệ nhân của nghề chế biến mì Quảng Phú Chiêm – chia sẻ bí quyết để có nồi nước nhưn đậm đà, ngoài nước tôm được xay và lọc từ vỏ tôm thì đậu phộng được ngâm và bóc vỏ lụa cho khỏi bị chát rồi xay nhuyễn trong nước. Bên cạnh đó, dùng 3-4 quả trứng vịt, cho vào cối sinh tố xay nhuyễn cùng với đường phèn hoặc đường cát… Khi nồi nước nhưn sôi bùng lên thì cho trứng vào để tạo những sợi tơ vàng ươm và tăng vị béo.

Gia tộc trải qua 3 đời theo nghiệp mì Quảng Phú Chiêm với đôi quang gánh rảo bước khắp nơi, bà Trần Thị Đông (47 tuổi; thôn Triêm Nam, phường Điện Phương) cho biết từ đời bà nội chồng đến mẹ chồng và nay là bà, vẫn luôn trung thành với nghề, quyết giữ thương hiệu không để mai một. Muốn làm được như vậy, trong quá trình chế biến luôn đặt tiêu chí an toàn vệ sinh thực phẩm lên hàng đầu bằng những nguyên liệu tươi, sạch. Trong khâu chế biến tuyệt đối không sử dụng phẩm màu, chất độc hại.

Hiện nay, cùng với hàng chục phụ nữ khác ở làng Thanh Chiêm, hằng ngày, bà Đông thức dậy từ rất sớm để tráng mì, xắt mì, chế biến nước nhưn, làm rau cùng các loại gia vị khác rồi xếp vào cặp giỏ đưa ra Đà Nẵng phục vụ thực khách. Chính nhờ những bàn tay làm nghề, truyền nghề, tháng 8-2024, Tri thức dân gian mì Quảng đã được Bộ Văn hóa – Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.