Nhàn đàm: Mùa mứt xứ mình

Bà con dưới sự giúp đỡ của chính quyền và các đoàn từ thiện cũng đã ổn định cuộc sống. Mọi người gượng dậy rục rịch chuẩn bị xuống giống, trồng rau, lo chăm chút vườn tược, bông cỏ, trái cây để kịp bán tết. Những nhà buôn và các gian hàng ngoài chợ bắt đầu tìm nguồn hàng hóa, xoong nồi, bánh kẹo hay củ kiệu, măng khô, hành tiêu ớt tỏi nhập về cho một cái tết rộn ràng. Có chị đi săn tìm mua me chua để đặt cọc, canh hái rồi bán lại cho những người lột vỏ bán ở chợ mua về làm mứt me ngâm.

Nghe chị nhắc mứt me tự nhiên chạnh lòng. Nhớ hồi còn ở quê, xuống nhà dì tôi phụ làm mứt tết.

Mứt dẻo gồm cà rốt, cà chua, thơm, chủ đạo là đu đủ được làm quanh năm để bỏ cho các hàng chè trái cây. Cà rốt, đu đủ được bào sợi ngâm qua nước vôi trong. Cà chua bỏ ruột và thơm lấy mắt, xắt từng miếng nhỏ. Chùm ruột được các chị thu gom chở về từng bao to. Chúng tôi ngồi phân loại trái nhỏ, to. Khổ nhất là lúc chà dưới tấm thớt có gắn răng cưa. Chà làm sao chỉ vừa đủ lực để chùm ruột vỡ nhẹ, vắt nước mà không bị nát. Mứt dừa nhìn có vẻ dễ hơn. Đập trái dừa già, cơm dày làm đôi. Sau đó lấy dao hai lưỡi xắt từng miếng mỏng rồi đem ngâm nước vôi trong để cùi dừa dai giòn, không bị mềm, ít chảy nước khi sên và giữ được lâu hơn. Từng loại mứt được bỏ vào thau, trộn đường cát để qua đêm cho thấm.

Tờ mờ sáng, chục cái lò lửa than tổ ong hừng hực với mười xoong mứt đủ loại bên trên. Tụi tôi chạy từ nồi mứt này qua nồi mứt khác. Hai tay thoăn thoắt, hết trộn rồi đảo, xào rồi quậy trong những phút đầu tiên. Sau khi chắc chắn đường đã hơi thấm, chúng tôi lấy đũa bếp dồn mứt ra chung quanh, chính giữa chừa một lỗ để nước đường chảy ra rồi giao mỗi đứa múc từng muỗng chan đều lên. Cứ nửa tiếng một lần nhớ trộn mứt với đường, rồi lại dồn ra chung quanh như cũ. Sau khi trộn tới lần thứ ba, nước đường đã tới. Mứt dẻo mứt thấm đường dính hết vào nhau. Chùm ruột thì pha màu đỏ, đổ vào, xong trộn đều để trái nào cũng thấm màu. Mứt dừa thì nhiều màu hơn, mỗi xoong một màu bắt mắt. Suốt tháng chạp, cả nhà ăn ngủ cùng mứt. Nhiều khi nghe mùi đường mà sợ nhưng vẫn phải làm.

Những trái me sống chua lè, múp rụp được các chị ngoài chợ Dinh nhanh tay lột vỏ, sau đó ngâm trong nước muối. Nhiều người nấu đường cát cho sôi, để nguội. Sau đó chất me vào thẩu và đổ nước đường vô. Me sẽ nhanh thấm hơn, nhưng để lâu sẽ đổ nhớt và lên men mau hư. Má tôi thì khác, bà xài đường cát trắng “sống”. Chất từng trái vào thẩu thủy tinh theo chiều thẳng đứng. Má đổ đường vô với tỷ lệ một ký me thì một ký đường rồi đậy nắp cẩn thận, đem để chỗ mát. Qua ngày hôm sau, chất chua khiến đường ra nước thấm vào những trái me căng ù. Cắn thử một trái. Vị ngọt lẫn chua quyện hết vào nhau tê tê đầu lưỡi. Me ngâm thành công là phần thịt sẽ bong ra khỏi hột khi ăn. Nếu nó vẫn còn dính thì chắc… bỏ đi, làm thẩu khác.

Nghề làm mứt của xóm tôi lay lắt hơn chục năm nay vì người ta đãi nhau bằng các loại bánh kẹo đắt tiền khi đi chúc tết. Những loại mứt truyền thống hầu như biến mất, không theo kịp thời đại ngoài mớ me ngâm còn đắt khách. Người Ninh Hòa trồng chùm ruột khắp nơi nhưng luôn bỏ trái, chỉ lấy lá bán cho người ta gói nem chua. Nhưng cuối năm, mấy nhà làm mứt cũng chộn rộn hơn. Mùi vôi, mùi đường đã thoang thoảng thơm trong gió lộng. Họ làm bán cho nhiều gia đình vẫn giữ thói quen cúng kiếng ông bà bằng mớ mứt cũ xưa. Hay cho những người hoài cổ như tôi, sống xa nhà, mấy ngày xuân quay bước về quê, thèm nhâm nhi ít mứt bí với dừa, chuyển qua mứt dẻo, mứt thơm, rồi ăn thêm miếng gừng cay cho ấm bụng.